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1
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement pour éliminer toute terre, puis émincez-les en fines demi-rondelles. Pelez et hachez finement l’échalote.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive avec une partie du beurre dans une poêle large, à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
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3
Ajoutez les poireaux, mélangez pour les enrober de matière grasse, puis laissez-les confire à feu doux en remuant régulièrement. Faites cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et légèrement fondants.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ait presque disparu.
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5
Réduisez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux, sans faire bouillir la crème.
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6
Pendant ce temps, séchez les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Saisissez la lotte côté peau ou chair selon la coupe, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à coloration dorée ; la chair doit rester moelleuse et opaque à cœur.
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7
Retirez la lotte et laissez-la reposer une minute. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce aux poireaux, nappez-en les morceaux de poisson et servez immédiatement.