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1
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez soigneusement pour éliminer toute terre puis émincez-les finement en demi-rondelles. Pelez et hachez l’échalote très finement pour qu’elle fonde parfaitement pendant la cuisson.
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2
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle large à feu moyen. Quand le beurre commence à mousser sans brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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3
Ajoutez les poireaux émincés, mélangez pour bien les enrober de matière grasse et laissez-les confire à feu doux en remuant régulièrement. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent très tendres et légèrement fondants.
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4
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ait presque disparu. Cette réduction concentre les arômes et déglace les sucs de cuisson, apportant du relief à la préparation.
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5
Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes à feu doux pour lier les saveurs sans faire bouillir la crème.
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6
Pendant ce temps, séchez les morceaux de lotte avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec une noix de beurre. Saisissez les morceaux de lotte côté peau ou chair selon la coupe, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée tout en conservant une chair moelleuse et opaque à cœur.
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7
Retirez la lotte et laissez-la reposer une minute. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce aux poireaux si besoin, puis nappez généreusement les morceaux de poisson de cette sauce crémeuse. Servez immédiatement en veillant à répartir harmonieusement la sauce pour chaque portion.