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Ce plat associe une saucisse de Morteau pochée, une purée de pommes de terre à l’ail et au beurre, puis une cancoillotte fondue versée au moment du dressage. La saucisse apporte une chair fumée et ferme, tandis que la purée et le fromage forment un ensemble souple et crémeux. Le poivre est ajouté à la fin pour relever la préparation sans masquer le goût fumé ni le caractère lacté de la cancoillotte. La saucisse de Morteau et la cancoillotte sont deux spécialités de Franche-Comté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Piquez légèrement la saucisse de Morteau avec la pointe d’un couteau, puis plongez-la dans une grande casserole d’eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire doucement 25 minutes, sans ébullition forte. Retirez-la, laissez-la reposer quelques minutes sur une planche, puis tranchez-la en biais.
Pendant la cuisson de la saucisse, pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Faites cuire environ 18–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Réservez une partie de l’eau, égouttez, puis remettez brièvement les pommes de terre dans la casserole chaude pour les sécher.
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au pilon, en gardant une texture légèrement rustique. Incorporez le beurre en parcelles, puis l’ail pressé. Travaillez la purée à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et aérienne ; détendez-la si besoin avec un peu d’eau de cuisson réservée.
Versez la cancoillotte dans une petite casserole ou une poêle à fond épais. Faites-la fondre à feu très doux en remuant régulièrement, sans la laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Si elle reste trop épaisse, détendez-la avec de l’eau chaude ou du lait chaud, puis remuez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Déposez une portion de purée au centre de chaque assiette et creusez légèrement son sommet. Disposez les tranches de Morteau chaudes en éventail ou en bûche, puis nappez de cancoillotte fondue pour enrober la purée et la saucisse.
Poivrez juste avant de servir, goûtez et ajustez si nécessaire. Servez immédiatement, pendant que la cancoillotte est encore filante et chaude. Accompagnez éventuellement d’une salade verte acidulée.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un pinot gris ou un riesling sec d’Alsace : sa fraîcheur équilibre le gras du fromage et le fumé de la saucisse. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre rôties à l’ail confit ajoutent du croquant, tandis qu’un sorbet à la pomme verte ou à la poire termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis rangez la saucisse et la purée dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la purée pour limiter la formation d’une croûte. Le lendemain, la purée peut être plus imprégnée du goût fumé de la Morteau. La cancoillotte fige au frais ; réchauffez-la très doucement avec une petite goutte de lait pour lui redonner une texture nappante. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez la saucisse et la purée dans un sac en chassant l’air. Ne congelez pas la cancoillotte fondue, dont la texture risque de s’altérer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
