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1
Piquez légèrement la saucisse de Morteau avec la pointe d’un couteau, puis plongez-la dans une grande casserole d’eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire doucement 25 minutes, sans ébullition forte. Retirez-la, laissez-la reposer quelques minutes sur une planche, puis tranchez-la en biais.
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2
Pendant la cuisson de la saucisse, pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Faites cuire environ 18–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Réservez une partie de l’eau, égouttez, puis remettez brièvement les pommes de terre dans la casserole chaude pour les sécher.
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3
Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au pilon, en gardant une texture légèrement rustique. Incorporez le beurre en parcelles, puis l’ail pressé. Travaillez la purée à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et aérienne ; détendez-la si besoin avec un peu d’eau de cuisson réservée.
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4
Versez la cancoillotte dans une petite casserole ou une poêle à fond épais. Faites-la fondre à feu très doux en remuant régulièrement, sans la laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Si elle reste trop épaisse, détendez-la avec de l’eau chaude ou du lait chaud, puis remuez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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5
Déposez une portion de purée au centre de chaque assiette et creusez légèrement son sommet. Disposez les tranches de Morteau chaudes en éventail ou en bûche, puis nappez de cancoillotte fondue pour enrober la purée et la saucisse.
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6
Poivrez juste avant de servir, goûtez et ajustez si nécessaire. Servez immédiatement, pendant que la cancoillotte est encore filante et chaude. Accompagnez éventuellement d’une salade verte acidulée.