Plat

Morteau fumée sur lit de Cancoillotte fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Piquez légèrement la saucisse de Morteau avec la pointe d’un couteau, plongez-la dans une grande casserole d’eau froide puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 25 minutes sans bouillir intensément pour préserver la chair fumée et éviter qu’elle n’éclate ; retirez ensuite la saucisse, laissez-la reposer quelques minutes sur une planche avant de la trancher en biais pour révéler sa texture moelleuse.
2

Pendant la cuisson de la saucisse, pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition puis réduisez à un léger frémissement et laissez cuire environ 18–20 minutes jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez immédiatement pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau et remettez-les brièvement dans la casserole chaude pour évaporer l’excès d’humidité.
3

Écrasez les pommes de terre encore chaudes à l’aide d’un presse-purée ou d’un pilon pour obtenir une texture lisse mais légèrement rustique. Incorporez le beurre en parcelles pour qu’il fonde dans la chaleur des pommes de terre, puis ajoutez la gousse d’ail finement pressée. Travaillez la purée avec une spatule en ajoutant juste ce qu’il faut de force pour obtenir une consistance onctueuse et aérienne ; rectifiez la consistance si besoin avec une petite cuillerée d’eau de cuisson réservée.
4

Versez la cancoillotte dans une petite casserole ou une poêle à fond épais et faites-la fondre doucement à feu très doux en remuant régulièrement à la spatule pour qu’elle devienne souple et homogène sans bouillir. Si la texture vous paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d’eau chaude ou de lait chaud, toujours en remuant, jusqu’à obtenir une sauce veloutée qui nappe la cuillère.
5

Dressage : déposez une généreuse portion de purée au centre de chaque assiette en créant une légère cavité au sommet pour retenir la sauce. Disposez les tranches de Morteau chaudes en éventail ou en bûche sur la purée. Nappez ensuite de cancoillotte fondue en veillant à bien enrober la purée et la saucisse pour que chaque bouchée soit crémeuse.
6

Terminez en poivrant juste avant de servir pour préserver les arômes, goûtez et ajustez si nécessaire. Servez immédiatement pendant que la cancoillotte est encore filante et chaude, accompagnée éventuellement d’une salade verte acidulée pour couper le côté riche du plat.

💡 Astuce du chef

Pour une Morteau fondante et une cancoillotte onctueuse, contrôler la cuisson de la saucisse en surveillant l’ébullition pour qu’elle frémisse doucement et éviter un bouillon trop violent qui ferait se fissurer la peau, piquer légèrement avec une fourchette si la saucisse a tendance à gonfler pour libérer un peu de pression sans perdre de jus. Pour des pommes de terre aériennes, choisir une variété farineuse, couper les morceaux de taille homogène et cuire juste à point pour qu’elles s’écrasent sans devenir pâteuses, égoutter rapidement et laisser la vapeur s’échapper quelques minutes pour éviter une purée détrempée. Incorporer le beurre en petits dés hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et ajouter l’ail pressé progressivement afin de doser l’intensité sans dominer la cancoillotte. Chauffer la cancoillotte à feu très doux en remuant régulièrement avec une maryse pour conserver une texture lisse et empêcher la séparation des matières grasses. Ajuster le poivre en fin de montage pour préserver les arômes et goûter avant de saler car la cancoillotte et la Morteau apportent déjà du sel. Servir sans attendre pour profiter du contraste chaud et fondant entre la saucisse, la purée et le fromage.

Nutrition (pour 100g)

228

kcal

10g

Prot.

Gluc.

18g

Lip.

Fibres