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Le gâteau de crêpes au chocolat noir alterne des crêpes fines et des couches de ganache réalisée avec de la crème fraîche et du beurre. La ganache, lisse et brillante lorsqu’elle est préparée, épaissit au frais et lie les crêpes sans les détremper. Une dernière crêpe recouvre le gâteau, simplement poudré de sucre glace avant le service. Il se découpe en parts nettes après un passage au réfrigérateur, puis retrouve davantage d’onctuosité après quelques minutes hors du froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la ganache : hachez finement le chocolat noir. Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à frémissement, puis retirez du feu. Incorporez le chocolat au bain-marie ou directement dans la crème chaude, en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète fusion.
Laissez tiédir la ganache à température ambiante pendant 10–15 minutes. Remuez-la de temps en temps : elle doit épaissir légèrement tout en restant fluide et nappante, sans se solidifier.
Préparez un plan de travail propre et une assiette ou un plat de service plat. Déposez la première crêpe au centre, puis étalez la ganache à la spatule ou à la cuillère, du centre vers l’extérieur, sur 2–3 mm d’épaisseur en gardant un bord net.
Posez la deuxième crêpe par-dessus, ajustez-la au centre, puis étalez une nouvelle couche de ganache. Gardez la même épaisseur pour que les crêpes restent légèrement imprégnées sans devenir détrempées.
Poursuivez en alternant crêpes et ganache jusqu’à épuisement des crêpes. Égalisez chaque couche pour maintenir le gâteau droit ; lissez immédiatement les éventuels débordements avec la spatule.
Terminez par une dernière crêpe, sans ajouter de ganache. Lissez légèrement le pourtour avec la spatule si nécessaire pour régulariser les bords.
Saupoudrez le dessus de sucre glace tamisé. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1 heure : la ganache doit raffermir suffisamment pour permettre une découpe nette.
Sortez le gâteau 10 minutes avant de le servir. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servez frais, avec éventuellement une quenelle de glace vanille ou un coulis de fruits rouges.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec des framboises ou de l’orange sanguine pour une note fraîche, ou avec une glace à la vanille et de la crème chantilly vanillée pour prolonger son onctuosité. Un espresso ou un vin rouge peu tannique accompagne le chocolat ; la roquette au vinaigre balsamique apporte un contraste plus amer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le gâteau au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant quelques jours. Un film alimentaire posé au contact protège le dessus et les bords, sans le serrer. Sortez-le 10 minutes avant de le trancher. Pour une conservation plus longue, placez les parts dans un sac adapté au congélateur, puis laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur ; les crêpes seront alors plus moelleuses et la ganache moins ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
