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Le tartare de bœuf est une préparation de viande crue taillée au couteau et assaisonnée au dernier moment. Ici, le filet est associé au poivron rouge en petits dés, dont le croquant contraste avec la texture tendre du bœuf. L’échalote, les câpres et les cornichons apportent du piquant et de l’acidité, tandis que le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’olive forment une sauce liée. Ce plat se sert très frais, idéalement juste après son assemblage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez le poivron rouge, ôtez la tige et les graines, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Égouttez-les et épongez-les pour retirer l’excès d’eau : ils doivent rester croquants et ne pas détremper le tartare.
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le germe si nécessaire. Hachez-la très finement, puis réservez-la au frais.
Parez et dénervez le filet de bœuf si besoin. Taillez la viande en fines lanières, puis ciselez-la en petits dés réguliers avec un couteau bien affûté ; travaillez rapidement pour conserver une texture tendre et fraîche.
Mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde de Dijon. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en émulsionnant, jusqu’à obtenir une sauce liée et soyeuse. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
Coupez les cornichons en petits dés et égouttez les câpres si elles sont en saumure ; rincez-les légèrement si elles sont trop salées, puis épongez-les. Réunissez-les avec l’échalote et le poivron, et mélangez délicatement.
Versez la sauce dans le bol des condiments et mélangez. Ajoutez la viande en dernier, puis travaillez rapidement avec une spatule ou une cuillère large pour enrober les dés sans les écraser.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement par petites touches de sel et de poivre. Si vous ne servez pas immédiatement, laissez reposer au frais 5 à 10 minutes, sans laisser le tartare revenir à température ambiante.
Dressez immédiatement le tartare avec un emporte-pièce ou répartissez-le à la cuillère. Servez-le avec des toasts légèrement grillés, une salade verte croquante ou des frites.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce tartare avec un vin rouge léger et fruité, peu tannique, qui accompagne le bœuf sans dominer le poivron et les condiments. Une salade verte à la vinaigrette citronnée apporte de la fraîcheur et équilibre le jaune d’œuf. Des pommes de terre vapeur ou des frites de patate douce adoucissent la moutarde et les cornichons. Terminez avec une tartelette aux agrumes ou une salade d’agrumes pour une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le tartare dans les deux heures suivant son mélange. Le bœuf cru et le jaune d’œuf sont particulièrement sensibles à la température et ne doivent pas rester à l’air libre. Si le service est différé, couvrez le récipient d’un film alimentaire directement au contact de la préparation et placez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La viande peut perdre sa couleur rouge et le poivron devenir moins croquant avec le temps. Ne congelez pas ce tartare : la congélation altérerait la texture de la viande crue et l’émulsion de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
