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Les paupiettes de veau sont des morceaux de viande roulés et ficelés, ici saisis puis cuits au four dans une sauce au vin blanc, à l'oignon et au bouillon de volaille. Des œufs durs coupés en deux complètent le plat et apportent une texture ferme au cœur tendre des paupiettes. La préparation alterne une coloration à la poêle, un déglaçage réduit et une cuisson couverte de 25 minutes. La sauce doit rester brillante et suffisamment abondante pour napper la viande au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). La température doit être stable avant d'y enfourner les paupiettes.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre sans le noircir, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Émincer finement l'oignon et l'ajouter dans la poêle. Le faire suer en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant les sucs du fond.
Assaisonner légèrement les paupiettes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle bien chaude. Les saisir sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une coloration brun-doré.
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond. Laisser réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait perdu son agressivité alcoolique et commence à épaissir.
Verser le bouillon de volaille dans la poêle, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Laisser frémir une minute : la sauce doit devenir brillante.
Couvrir la poêle ou transférer les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four. Couvrir le plat et enfourner pour 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et cuite à cœur.
Pendant la cuisson des paupiettes, porter une casserole d'eau à ébullition. Y plonger délicatement les œufs et maintenir une ébullition douce pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient durs à cœur.
Rafraîchir immédiatement les œufs dans de l'eau glacée, puis les écaler en tapotant et en roulant légèrement la coquille. Les couper ensuite en deux avec un couteau bien affûté.
Dresser les paupiettes nappées de sauce, puis disposer les demi-œufs autour ou sur le plat. Servir chaud, en répartissant le jus sur chaque portion.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et frais, dont la vivacité équilibre le veau, l'œuf et la sauce au beurre. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre sautées au romarin ou une purée complètent le plat sans masquer la farce. Un dessert léger aux fruits cuits ou un sorbet citron termine le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les paupiettes, puis les placer avec leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les consommer le lendemain ; la sauce aura gagné en profondeur après ce repos. Conserver les œufs durs séparément dans un petit récipient pour éviter qu'ils ne s'imprègnent de la sauce et ne perdent leur tenue. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une peau. Au réchauffage, ajouter un filet de bouillon et réchauffer à feu très doux pour détendre la sauce sans dessécher le veau. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les paupiettes et leur sauce dans un sac bien fermé, sans les œufs : leur texture deviendrait caoutchouteuse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
