Paupiettes de veau aux œufs : recette traditionnelle savoureuse
Les paupiettes de veau aux œufs incarnent ce confort familial qui réchauffe une tablée dès que la première assiette est posée. Ancrée dans la cuisine traditionnelle française, cette recette rappelle les repas du dimanche où la viande fondante se mêle à une sauce onctueuse et où les œufs ajoutent une touche généreuse et réconfortante. Ici, la paupiette de veau reste la star : fine et délicate, elle absorbe les parfums de l'oignon doucement caramélisé, du beurre et d'un filet d'huile d'olive, tandis que le vin blanc et le bouillon apportent une pointe d'acidité et de profondeur qui équilibre le tout. Le résultat est un plat à la fois raffiné et simple, à la sauce soyeuse et aux arômes chaleureux, parfait pour un repas en famille ou pour recevoir sans complication. Facile à réaliser, cette version traditionnelle promet réussite et gourmandise à chaque fourchette - une vraie invitation à passer à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la température soit stable lorsque les paupiettes rejoindront la cuisson, pendant que vous préparez les autres éléments et la sauce.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la température soit stable lorsque les paupiettes rejoindront la cuisson, pendant que vous préparez les autres éléments et la sauce.
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Étape 2Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le noircir : le mélange doit mousser légèrement pour apporter du goût et permettre un brunissement homogène.Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser fondre sans le noircir : le mélange doit mousser légèrement pour apporter du goût et permettre un brunissement homogène.
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Étape 3Émincer l'oignon finement puis le verser dans la poêle. Faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant les sucs au fond pour concentrer les arômes.Émincer l'oignon finement puis le verser dans la poêle. Faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant les sucs au fond pour concentrer les arômes.
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Étape 4Assaisonner légèrement les paupiettes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle bien chaude. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brun-doré qui va sceller les jus à l'intérieur.Assaisonner légèrement les paupiettes de sel et de poivre, puis les déposer dans la poêle bien chaude. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brun-doré qui va sceller les jus à l'intérieur.
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Étape 5Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs, laisser le liquide réduire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait perdu son agressivité alcoolique et commence à épaissir.Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs, laisser le liquide réduire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il ait perdu son agressivité alcoolique et commence à épaissir.
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Étape 6Verser le bouillon de volaille dans la poêle, rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis laisser frémir une minute pour lier les saveurs .
La sauce doit être brillante et aromatique.Verser le bouillon de volaille dans la poêle, rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, puis laisser frémir une minute pour lier les saveurs .
La sauce doit être brillante et aromatique. -
Étape 7Couvrir la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four, couvrir le plat et enfourner pour 25 minutes afin de poursuivre la cuisson en douceur et obtenir une viande tendre et juteuse.Couvrir la poêle ou transférer délicatement les paupiettes et la sauce dans un plat allant au four, couvrir le plat et enfourner pour 25 minutes afin de poursuivre la cuisson en douceur et obtenir une viande tendre et juteuse.
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Étape 8Pendant la cuisson des paupiettes, porter une casserole d'eau à ébullition pour cuire les œufs. Plonger les œufs délicatement et maintenir une ébullition douce pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs à cœur ferme.Pendant la cuisson des paupiettes, porter une casserole d'eau à ébullition pour cuire les œufs. Plonger les œufs délicatement et maintenir une ébullition douce pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs à cœur ferme.
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Étape 9Rafraîchir immédiatement les œufs dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis écaler en tapotant et roulant légèrement la coquille pour la retirer proprement .
Couper ensuite les œufs en deux avec un couteau bien affûté.Rafraîchir immédiatement les œufs dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, puis écaler en tapotant et roulant légèrement la coquille pour la retirer proprement .
Couper ensuite les œufs en deux avec un couteau bien affûté. -
Étape 10Dresser les paupiettes nappées de la sauce réduite et aromatique, disposer les demi-œufs autour ou sur le plat selon votre présentation, et servir chaud en veillant à ce que chaque portion bénéficie d'une généreuse cuillère de jus pour sublimer la chair.Dresser les paupiettes nappées de la sauce réduite et aromatique, disposer les demi-œufs autour ou sur le plat selon votre présentation, et servir chaud en veillant à ce que chaque portion bénéficie d'une généreuse cuillère de jus pour sublimer la chair.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise de la température et du timing pour éviter viande sèche ou sauce insipide, donner la priorité à une poêle bien chaude pour saisir rapidement afin de conserver les jus sans surcuire. Un mélange de matière grasse neutre et de beurre apporte couleur et goût, doser modérément pour éviter éclaboussures et fumée.
Lors d'un déglçage, baisser le feu pour que l'alcool s'évapore sans réduire trop vite et récupérer les sucs en grattant le fond avec une cuillère en bois pour une sauce profonde. Contrôler la cuisson au centre des paupiettes avec un thermomètre ou une coupure discrète plutôt que se fier uniquement au temps indiqué, viser environ 65-68 °C pour une viande tendre et juteuse.
Ajuster le sel en fin de cuisson car le bouillon peut apporter beaucoup de sodium. Filtrer rapidement la sauce si elle présente des impuretés pour une texture lisse et napper chaud.
Pour les œufs, refroidir immédiatement dans de l'eau glacée stoppe la cuisson et facilite l'écalage. Réchauffer les paupiettes doucement à feu très doux si besoin afin de ne pas briser l'émulsion de la sauce.
Enfin laisser reposer deux minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces saveurs délicates, privilégiez un vin blanc sec et frais qui soutient sans écraser l'onctuosité de l'œuf et la douceur du veau en apportant de la vivacité et des notes d'agrumes pour couper le gras.
En entrée, une simple salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette au citron et huile d'olive apporte de la fraîcheur et une légère amertume qui équilibre le beurre et le bouillon.
Côté accompagnement, des pommes de terre sautées au romarin ou une purée onctueuse complètent la texture tendre tout en restant neutres pour laisser s'exprimer la farce.
Pour clore le repas, un dessert léger à base de fruits cuits au four ou d'un sorbet citron rééquilibre le palais par une douceur acidulée.
Conservation
Les paupiettes de veau aux œufs peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il est recommandé de les réchauffer doucement à feu doux pour préserver leur texture.
Attention à l'acidité de la sauce, qui peut altérer la viande si elle est conservée trop longtemps.
Les œufs durs, quant à eux, doivent être consommés rapidement pour éviter tout risque de salmonellose.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de séparer les paupiettes de leur sauce lors du stockage.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs, qui peuvent être remplacés par des œufs de canard ou omis pour une version végétarienne, en ajoutant des légumes de saison comme des carottes rôties pour une touche sucrée et colorée.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle crue ou trop rosée à l'intérieur après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou sans corps après la réduction et la cuisson au four ?
Pourquoi les œufs se fissurent et perdent du blanc lors de la cuisson dans l'eau bouillante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
