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1
Commencez par préparer le poivron rouge : lavez-le, ôtez la tige et les graines puis taillez la chair en petits dés réguliers afin d'obtenir une texture nette qui apportera du croquant et de la fraîcheur au tartare.
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2
Pelez l'échalote, coupez-la en deux pour retirer le germe si nécessaire, puis hachez-la très finement; réservez au frais pour que son piquant reste subtil lors de l'assemblage.
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3
Avec un couteau bien affûté, parer et dénerver le filet de bœuf si besoin puis taillez la viande en fines lanières avant de la ciseler en petits dés réguliers ; travaillez rapidement pour conserver une texture tendre et fraîche.
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4
Préparez la sauce en mélangeant le jaune d'œuf avec la moutarde de Dijon, puis incorporez l'huile d'olive en filet en émulsionnant pour obtenir une liaison soyeuse; assaisonnez ensuite avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre.
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5
Coupez les cornichons en petits dés et égouttez les câpres si elles sont en saumure ; ajoutez-les dans un bol avec l'échalote et les dés de poivron, puis mélangez délicatement pour répartir les saveurs acidulées et herbacées.
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6
Versez la sauce dans le bol contenant les condiments, mélangez pour homogénéiser les éléments aromatiques, puis intégrez enfin la viande en travaillant avec une spatule ou une cuillère large pour enrober chaque morceau sans écraser la chair.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre selon votre préférence; laissez reposer au frais 5 à 10 minutes si vous souhaitez que les saveurs se lient davantage.
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8
Dressez immédiatement : formez le tartare à l'aide d'un emporte‑pièce pour une présentation soignée ou répartissez à la cuillère, puis accompagnez de toasts légèrement grillés, d'une salade verte croquante ou de frites pour un contraste de textures.