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1
Lavez le poivron rouge, ôtez la tige et les graines, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Égouttez-les et épongez-les pour retirer l’excès d’eau : ils doivent rester croquants et ne pas détremper le tartare.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le germe si nécessaire. Hachez-la très finement, puis réservez-la au frais.
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3
Parez et dénervez le filet de bœuf si besoin. Taillez la viande en fines lanières, puis ciselez-la en petits dés réguliers avec un couteau bien affûté ; travaillez rapidement pour conserver une texture tendre et fraîche.
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4
Mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde de Dijon. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en émulsionnant, jusqu’à obtenir une sauce liée et soyeuse. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Coupez les cornichons en petits dés et égouttez les câpres si elles sont en saumure ; rincez-les légèrement si elles sont trop salées, puis épongez-les. Réunissez-les avec l’échalote et le poivron, et mélangez délicatement.
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6
Versez la sauce dans le bol des condiments et mélangez. Ajoutez la viande en dernier, puis travaillez rapidement avec une spatule ou une cuillère large pour enrober les dés sans les écraser.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement par petites touches de sel et de poivre. Si vous ne servez pas immédiatement, laissez reposer au frais 5 à 10 minutes, sans laisser le tartare revenir à température ambiante.
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8
Dressez immédiatement le tartare avec un emporte-pièce ou répartissez-le à la cuillère. Servez-le avec des toasts légèrement grillés, une salade verte croquante ou des frites.