Merci !
Ce filet de raie est servi avec une sauce blanche liée à la farine et au lait, parfumée par l’échalote, les câpres et le jus de citron. Le poisson est poêlé au beurre jusqu’à ce que sa chair devienne opaque et se détache en lamelles. La sauce, douce et onctueuse, apporte du contraste avec les câpres acidulées et salées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Rincez rapidement le filet de raie à l'eau froide, puis tamponnez-le avec du papier absorbant sans abîmer la chair. Réservez-le au frais jusqu'à la cuisson.
Pelez et émincez très finement l'échalote.
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
Incorporez la farine aux échalotes et mélangez sans cesse pendant environ une minute, jusqu'à former un roux blanc.
Hors du feu, versez le lait tiède par petites quantités en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Remettez ensuite la casserole sur feu doux.
Laissez frémir la sauce en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez une partie du beurre froid pour la rendre plus satinée.
Égouttez les câpres, ciselez-les grossièrement, puis incorporez-les à la sauce avec le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Chauffez une poêle à feu moyen. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire, sans le laisser brûler.
Déposez le filet côté peau, ou côté le plus épais, dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes sans le déplacer, puis retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme et se détache en lamelles.
Déposez le filet cuit sur une assiette chaude. Nappez-le de sauce blanche aux câpres en laissant quelques câpres entières visibles.
Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou des pommes de terre vapeur simplement assaisonnés.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, pour équilibrer le beurre et les câpres. Des légumes vapeur, des pommes de terre vapeur ou une purée légère au citron conviennent au plat. Une salade de mâche aux agrumes peut être servie en entrée, puis une compote de poires peu sucrée au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le poisson et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures maximum. La sauce épaissira et les câpres diffuseront davantage leur acidité. Si vous conservez la sauce séparément, posez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d'une peau. La congélation est possible pendant un mois dans un sac hermétique contenant le poisson et la sauce. Réchauffez très doucement à la casserole avec un petit filet de lait pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
