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1
Rincez rapidement le filet de raie à l'eau froide, puis tamponnez-le avec du papier absorbant sans abîmer la chair. Réservez-le au frais jusqu'à la cuisson.
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2
Pelez et émincez très finement l'échalote.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
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4
Incorporez la farine aux échalotes et mélangez sans cesse pendant environ une minute, jusqu'à former un roux blanc.
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5
Hors du feu, versez le lait tiède par petites quantités en fouettant jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Remettez ensuite la casserole sur feu doux.
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6
Laissez frémir la sauce en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez une partie du beurre froid pour la rendre plus satinée.
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7
Égouttez les câpres, ciselez-les grossièrement, puis incorporez-les à la sauce avec le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Chauffez une poêle à feu moyen. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire, sans le laisser brûler.
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9
Déposez le filet côté peau, ou côté le plus épais, dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes sans le déplacer, puis retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme et se détache en lamelles.
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10
Déposez le filet cuit sur une assiette chaude. Nappez-le de sauce blanche aux câpres en laissant quelques câpres entières visibles.
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11
Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou des pommes de terre vapeur simplement assaisonnés.