Charlotte au chocolat noir

Préparez les ingrédients. Graissez légèrement l'intérieur du moule à charlotte avec une partie du beurre ; ajoutez un papier film si le démoulage s'annonce difficile.

Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez le reste du beurre coupé en dés.

Faites fondre au bain-marie sur feu doux en remuant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Retirez du bain-marie et laissez tiédir : elle doit rester fluide sans être chaude avant l'incorporation aux œufs.

Séparez les blancs des jaunes. Réservez les jaunes dans un grand saladier et montez les blancs en neige ferme avec le sel : ils doivent former des becs souples et tenir quand vous soulevez le fouet.

Ajoutez le sucre aux jaunes et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Versez la ganache tiède et l'extrait de vanille sur les jaunes blanchis. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans laisser les jaunes cuire au contact du chocolat.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Arrêtez dès qu'elle forme des pics stables et garde du corps, avant qu'elle ne se transforme en beurre.

Incorporez une partie de la chantilly au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois. Mélangez à la maryse, de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse aérée.

Intégrez les blancs en neige en trois fois. Mélangez vivement la première cuillerée pour détendre la préparation, puis incorporez le reste avec des gestes souples et tournants, jusqu'à disparition des traces de blancs.

Tapissez le moule avec les biscuits à la cuillère, dressés verticalement tout autour, côté sucré vers l'extérieur si vous le souhaitez. Recouvrez le fond en les serrant légèrement. Imbibez-les rapidement de sirop léger ou de café si vous le souhaitez, sans les détremper.

Versez la mousse au chocolat dans le moule en plusieurs fois. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface avec une spatule.

Fermez le dessus avec une couche de biscuits à la cuillère posés à plat. Recouvrez de film alimentaire et posez un poids léger dessus.

Réfrigérez la charlotte pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Évitez d'ouvrir fréquemment le réfrigérateur pendant la prise.

Pour démouler, passez si nécessaire la lame d'un couteau fin autour du moule. Retournez délicatement la charlotte sur un plat, retirez le film et décollez les bords en tapotant légèrement.

Décorez avec des copeaux de chocolat, des zestes d'orange, des fruits rouges ou du cacao tamisé, puis servez frais.