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Ce plat associe des filets de silure braisés au Savennières, une échalote fondue et une sauce liée au beurre et à la crème fraîche. Le poisson est d’abord saisi, puis cuit couvert au four dans le vin blanc avec un bouquet garni. La chair doit rester tendre et nacrée, tandis que la sauce, émulsionnée en fin de préparation, devient veloutée. Le Savennières apporte ses arômes au jus de cuisson ; l’échalote et le poivre soutiennent le poisson sans masquer sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez votre four à 180 °C en convection normale. Préparez les ingrédients, puis tapissez une plaque ou sortez un plat allant au four de taille adaptée, afin que les filets ne se chevauchent pas.
Pelez et émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez-la dans un petit bol.
Dans une poêle large à feu moyen, chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Assaisonnez légèrement les filets de silure sur les deux faces avec une partie du sel et le poivre. Posez-les dans la poêle, côté peau vers le haut si elle est présente, puis saisissez-les 1 à 2 minutes par face, sans les cuire complètement.
Hors feu vif, versez le Savennières dans la poêle et grattez le fond avec une spatule. Ajoutez le bouquet garni, portez le liquide à frémissement, puis laissez-le réduire légèrement.
Transférez les filets et leur jus dans le plat, en répartissant le liquide autour du poisson. Couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium ou un couvercle, puis enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que le cœur reste tendre et nacré.
À la sortie du four, déposez le plat sur une grille et retirez le bouquet garni. Incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour émulsionner la sauce. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et remuez doucement jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis rectifiez l’assaisonnement.
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce au Savennières et à la crème, puis servez avec des légumes de saison rôtis ou un riz pilaf. Servez immédiatement pour préserver le moelleux du poisson et l’onctuosité de la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un Savennières ou un muscadet sur lie : leur fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Des légumes racines rôtis ou un écrasé de panais prolongent la douceur de la sauce, tandis qu’une salade tiède de jeunes pousses, pommes de terre et vinaigrette au citron apporte une note acidulée. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron vert termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation tiédir, puis placez les restes dans un récipient en verre fermé au réfrigérateur. Consommez-les dans les quarante-huit heures. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d’une peau. Réchauffez doucement le poisson et la sauce dans une petite casserole, avec de la crème si nécessaire, sans laisser bouillir afin de préserver la liaison. La congélation est possible dans un contenant parfaitement étanche ; la sauce peut toutefois perdre une partie de son onctuosité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
