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La tarte Tatin est une tarte renversée : les pommes cuisent d'abord dans un caramel au beurre, puis sont recouvertes de pâte feuilletée avant la cuisson au four. Au démoulage, les fruits caramélisés se retrouvent sur le dessus et la pâte forme une base dorée et croustillante. Cette version repose sur quatre éléments : des pommes en quartiers, du beurre, du sucre et une pâte feuilletée. Les pommes doivent rester assez fermes pour conserver leur forme tout en devenant fondantes. Le caramel apporte une couleur ambrée et enrobe les fruits, tandis que la pâte contraste par son feuilletage croustillant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et installer la grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur et ne se fissure pas au moment de la poser.
Éplucher les pommes, les vider puis les couper en quartiers réguliers de 6 à 8 mm d'épaisseur. Si les pommes sont acidulées, les rincer et les essuyer ; avec des variétés sucrées, ajuster légèrement le sucre.
Dans une poêle allant au four, ou dans un moule à tarte, faire fondre le beurre à feu moyen. Le laisser mousser puis poursuivre la cuisson jusqu'à une légère coloration noisette, sans le laisser brûler.
Ajouter le sucre en pluie sur le beurre fondu et augmenter légèrement le feu. Laisser fondre sans remuer vigoureusement ; incliner la poêle ou lui imprimer des mouvements circulaires pour uniformiser la couleur. Arrêter lorsque le caramel est ambré et parfumé.
Disposer les quartiers de pommes dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement. Réduire le feu à doux et cuire 8 à 10 minutes : les pommes doivent rendre un peu de jus, s'imprégner du caramel et commencer à s'attendrir tout en gardant leur tenue.
Pendant la cuisson des pommes, étaler légèrement la pâte feuilletée si nécessaire pour qu'elle recouvre le diamètre de la poêle, avec un repli sur les bords. La piquer à la fourchette au centre afin de limiter les poches d'air.
Retirer la poêle du feu et recouvrir immédiatement les pommes avec la pâte. Rentrer soigneusement les bords à l'intérieur avec une spatule ou le dos d'une cuillère, puis vérifier que la pâte adhère bien aux fruits pour emprisonner le caramel.
Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, poser légèrement une feuille de papier aluminium dessus pour protéger le feuilletage et terminer la cuisson.
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 minutes hors du feu. Passer une spatule fine entre les bords de la poêle et la pâte si nécessaire avant le démoulage.
Poser une assiette de service plus grande que la poêle sur celle-ci, puis retourner l'ensemble d'un mouvement sûr et régulier. Soulever la poêle pour révéler les pommes caramélisées. Recueillir les filets de caramel avec une cuillère et en napper la tarte.
Plats de résistance de saison
Bar feuilleté au roquefort et purée
Pavé de saumon croustillant aux amandes
Escalopes de Veau Lyonnaises au Beurre Mousseux
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Soufflé au jambon aérien
Ailes de raie nacrées, mousseline moutardée
Jambon laqué à l'ananas caramélisé
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Dinde et sa sauce cacao intense
Courgettes au chèvre et amandes
Escalopines de dinde en brouillade
Aile de raie aux poires juteuses
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin doux naturel peu liquoreux, dont l'acidité équilibre le caramel. Un yaourt brassé nature ou une crème légère apporte une note lactée et acidulée. Un sorbet à la poire ou au citron vert rafraîchit le palais. Une salade verte à la vinaigrette de vinaigre de cidre peut être proposée avant le dessert pour apporter fraîcheur et légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la tarte quelques heures dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Avec le temps, le caramel s'infiltre dans les fruits, qui deviennent plus fondants, tandis que la pâte perd de son croustillant. La réchauffer rapidement dans un four chaud avant de la servir pour lui redonner de la tenue. Sans boîte, protéger la surface avec un film alimentaire tendu. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler les parts bien à plat dans un sachet adapté, puis les réchauffer doucement sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
