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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Installez la grille au milieu pour une cuisson homogène. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur afin qu'elle perde légèrement sa froideur et puisse s'étaler sans se fissurer au moment de la pose.
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2
Éplucher les pommes puis les vider et les couper en quartiers réguliers d'environ 6 à 8 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson uniforme. Si vous utilisez des pommes acidulées (comme la granny smith), rincez-les et essuyez-les ; pour des variétés sucrées, ajustez légèrement la quantité de sucre.
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3
Dans une poêle allant au four (ou un moule à tarte si vous préférez), faites fondre les 30 g de beurre à feu moyen. Laissez-le mousser puis cuire jusqu'à obtenir une légère coloration noisette pour développer des arômes beurrés sans brûler.
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4
Ajoutez les 50 g de sucre en pluie régulière sur le beurre fondu et augmentez légèrement le feu pour amorcer le caramel. Laissez le sucre fondre sans remuer vigoureusement : inclinez la poêle et faites des mouvements circulaires si nécessaire pour homogénéiser la couleur, et arrêtez la cuisson lorsque le caramel devient ambré et parfumé.
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5
Disposez les quartiers de pommes dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en serrant légèrement pour limiter les espaces et obtenir une surface régulière après le retournement. Réduisez le feu à doux et laissez cuire 8 à 10 minutes : les pommes doivent rendre un peu de jus, s'imprégner du caramel et commencer à s'attendrir tout en conservant une tenue.
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6
Pendant que les pommes cuisent, étalez légèrement la pâte feuilletée si besoin pour qu'elle recouvre le diamètre de la poêle en prévoyant un repli sur les bords. Piquez la pâte avec une fourchette au centre pour éviter des poches d'air excessives à la cuisson.
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7
Retirez la poêle du feu et recouvrez immédiatement les pommes avec la pâte en rentrant soigneusement les bords à l'intérieur à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère pour emprisonner le caramel. Veillez à ce que la pâte adhère bien aux fruits pour une jolie finition.
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8
Enfournez la poêle pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration : si la surface dore trop vite, placez une feuille de papier aluminium légèrement posée dessus pour protéger le feuilletage tout en terminant la cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 minutes hors du feu pour stabiliser le caramel et faciliter le démoulage. Passez une spatule fine entre les bords de la poêle et la pâte si nécessaire.
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10
Démoulez délicatement en posant une assiette de service plus grande que la poêle sur celle-ci, puis retournez l'ensemble d'un mouvement sûr et régulier. Soulevez la poêle pour révéler les pommes caramélisées ; si quelques filets de caramel coulent, recueillez-les avec une cuillère et nappez la tarte pour un bel aspect brillant.