-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et installer la grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur et ne se fissure pas au moment de la poser.
-
2
Éplucher les pommes, les vider puis les couper en quartiers réguliers de 6 à 8 mm d'épaisseur. Si les pommes sont acidulées, les rincer et les essuyer ; avec des variétés sucrées, ajuster légèrement le sucre.
-
3
Dans une poêle allant au four, ou dans un moule à tarte, faire fondre le beurre à feu moyen. Le laisser mousser puis poursuivre la cuisson jusqu'à une légère coloration noisette, sans le laisser brûler.
-
4
Ajouter le sucre en pluie sur le beurre fondu et augmenter légèrement le feu. Laisser fondre sans remuer vigoureusement ; incliner la poêle ou lui imprimer des mouvements circulaires pour uniformiser la couleur. Arrêter lorsque le caramel est ambré et parfumé.
-
5
Disposer les quartiers de pommes dans le caramel chaud, côté bombé vers le bas, en les serrant légèrement. Réduire le feu à doux et cuire 8 à 10 minutes : les pommes doivent rendre un peu de jus, s'imprégner du caramel et commencer à s'attendrir tout en gardant leur tenue.
-
6
Pendant la cuisson des pommes, étaler légèrement la pâte feuilletée si nécessaire pour qu'elle recouvre le diamètre de la poêle, avec un repli sur les bords. La piquer à la fourchette au centre afin de limiter les poches d'air.
-
7
Retirer la poêle du feu et recouvrir immédiatement les pommes avec la pâte. Rentrer soigneusement les bords à l'intérieur avec une spatule ou le dos d'une cuillère, puis vérifier que la pâte adhère bien aux fruits pour emprisonner le caramel.
-
8
Enfourner pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, poser légèrement une feuille de papier aluminium dessus pour protéger le feuilletage et terminer la cuisson.
-
9
Sortir la tarte du four et la laisser reposer 5 minutes hors du feu. Passer une spatule fine entre les bords de la poêle et la pâte si nécessaire avant le démoulage.
-
10
Poser une assiette de service plus grande que la poêle sur celle-ci, puis retourner l'ensemble d'un mouvement sûr et régulier. Soulever la poêle pour révéler les pommes caramélisées. Recueillir les filets de caramel avec une cuillère et en napper la tarte.