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La lotte nacrée à la crème de champignons est un plat en sauce associant des morceaux de lotte, des champignons de Paris, de l’échalote et une crème fraîche réduite au vin blanc. La lotte apporte une chair ferme qui reste en morceaux, tandis que les champignons cuits à découvert concentrent leurs sucs avant d’être liés par la crème. Le beurre et l’huile servent de base à la cuisson, et le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche. La sauce doit être légèrement nappante après son mijotage, puis s’épaissit encore légèrement pendant le repos sous couvercle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou une brosse douce, puis coupez-les en tranches régulières de 3-4 mm. Ils doivent rester secs en surface pour dorer dans la poêle.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement en demi-lunes.
Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le faire brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée sur les bords.
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter. Laissez leur eau s’évaporer sans couvrir, puis poursuivez jusqu’à légère coloration en remuant.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu.
Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant, puis rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement.
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers d’environ 3-4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis disposez-les dans la poêle en les enfonçant légèrement dans la sauce.
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. La chair doit devenir opaque et ferme. Évitez de remuer les morceaux ; secouez délicatement la poêle pour répartir la sauce si nécessaire.
Retirez du feu, parsemez de persil ciselé, puis laissez reposer une minute sous couvercle. Servez chaud en nappant la lotte de sauce aux champignons.
Pour finir sur une note sucrée
Crème mic-mac vanille-chocolat
Crème glacée au chocolat blanc
Vlaai aux cerises : la tarte belge
Nuage de fromage blanc à la vanille
Tarte au sirop d'érable ambrée
Quatre-quarts aux Pêches Juteuses
Flan à la vanille soyeux et léger
Sablé aux fruits secs et chocolat noir
Tarte à la Crème Vanille-Cannelle
Entremets aux poires caramélisées
Pommes acidulées au caramel et vanille
Poire fondante au chocolat et caramel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, pour alléger la crème. Une salade de mâche au citron apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre ou un riz pilaf accueillent bien la sauce. Terminez avec une tartelette aux fruits poêlés, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La lotte et la sauce prennent davantage le goût du vin blanc et des champignons le lendemain. Un film alimentaire posé au contact protège la sauce si la boîte n’est pas parfaitement étanche. Vous pouvez congeler le plat pendant deux mois dans un sac hermétique vidé de son air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-le très doucement à la casserole. Ajoutez un petit filet de crème si la sauce a perdu son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
