Colin à la crème persillée

Rincez délicatement le filet de colin sous l'eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes ; sa surface doit être sèche avant la cuisson.

Épluchez et émincez l'échalote en petits dés. Lavez le persil, secouez-le, puis hachez-le finement en conservant quelques brins entiers pour la décoration.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez mousser légèrement sans le laisser brunir.

Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration brune.

Assaisonnez légèrement le filet de colin sur les deux faces quelques minutes avant la cuisson, puis déposez-le côté peau ou côté présenté vers le bas. Saisissez 3 à 4 minutes sans bouger, retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.

Transférez le filet cuit sur une assiette chaude et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Gardez-le au chaud sans l'emprisonner dans la vapeur, qui ramollirait la peau.

Déglacez la poêle avec le jus de citron en grattant les sucs, puis versez la crème fraîche. Incorporez le persil haché et laissez réduire à feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.

Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu ; pour une sauce plus lisse, passez-la rapidement au chinois ou mixez-la légèrement sans la rendre liquide.

Nappez les filets de colin avec la sauce chaude, décorez-les avec le persil réservé et servez immédiatement avec des légumes vapeur ou du riz. Proposez éventuellement un peu de jus de citron supplémentaire.