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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou une brosse douce, puis coupez-les en tranches régulières de 3-4 mm. Ils doivent rester secs en surface pour dorer dans la poêle.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement en demi-lunes.
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3
Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le faire brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée sur les bords.
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5
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter. Laissez leur eau s’évaporer sans couvrir, puis poursuivez jusqu’à légère coloration en remuant.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu.
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7
Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant, puis rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter très doucement pendant cinq minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement.
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8
Coupez le filet de lotte en morceaux réguliers d’environ 3-4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis disposez-les dans la poêle en les enfonçant légèrement dans la sauce.
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9
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. La chair doit devenir opaque et ferme. Évitez de remuer les morceaux ; secouez délicatement la poêle pour répartir la sauce si nécessaire.
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10
Retirez du feu, parsemez de persil ciselé, puis laissez reposer une minute sous couvercle. Servez chaud en nappant la lotte de sauce aux champignons.