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Le cou de canard farci est une préparation rustique où la peau du cou forme une enveloppe autour d’une farce composée de chair à saucisse, de foie de volaille, d’échalote, de persil, de pain au lait et d’œuf. Le cou est d’abord fermé et doré à la poêle, puis cuit au four. La farce doit rester liée et moelleuse, tandis que la peau devient colorée. Après un repos de 10 minutes, le cou se découpe plus nettement et se sert chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez une grille au centre. Cette position favorise une coloration régulière sans brûler le fond.
Émiettez le pain de mie dans un petit bol, versez le lait dessus et laissez-le s’imprégner quelques minutes. Pressez-le doucement : la mie doit être souple, mais non détrempée.
Épluchez et émincez finement l’échalote, puis hachez le persil. Nettoyez les foies de volaille et coupez-les en petits morceaux.
Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse à la fourchette. Incorporez les foies, l’échalote, le persil et la mie de pain essorée, puis amalgamez sans trop compresser.
Ajoutez l’œuf, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement collante. Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une petite boule à la poêle avant de goûter.
Ouvrez délicatement le cou de canard si nécessaire pour former une poche. Remplissez-le progressivement à la cuillère, en répartissant la farce sans la surcharger ni laisser de poches d’air.
Refermez l’extrémité en repliant la peau et en la ligaturant solidement avec de la ficelle de cuisine, ou maintenez-la avec des aiguilles culinaires. Vérifiez que la fermeture est étanche.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis faites dorer le cou farci sur toutes ses faces. Égouttez l’excédent de matière grasse si la poêle en rend beaucoup.
Posez le cou doré dans un plat allant au four et arrosez-le légèrement avec le beurre de la poêle. Couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson, puis enfournez 40 à 50 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
Sortez le cou du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper, couvert d’un papier aluminium posé sans serrer. Découpez ensuite : les jus auront eu le temps de se redistribuer.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cou farci avec une salade de mâche et de roquette assaisonnée au vinaigre de cidre : sa fraîcheur équilibre la richesse de la farce. Des pommes de terre rôties au thym et à l’ail complètent le plat. Un pinot noir ou un jeune gamay accompagne bien l’ensemble ; terminez avec un dessert léger aux agrumes ou une compote pomme-poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le cou de canard cuit au réfrigérateur dans un récipient parfaitement hermétique jusqu’au lendemain. La farce gagnera en parfum, mais la peau risque de s’assouplir. Pour une conservation de plusieurs semaines, emballez les morceaux dans une protection bien fermée et placez-les au congélateur. Sortez-les quelques heures avant le repas pour les décongeler et leur rendre davantage de souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
