Cou d'oie ou de canard farci gourmand et savoureux
Le cou d'oie (ou de canard) farci, c'est ce plat qui réunit réconfort rustique et finesse gourmande autour d'une viande généreuse. À la fois tradition de fête et idée maligne pour un repas de famille, il évoque les repas d'autrefois où rien ne se perdait et où chaque bouchée racontait une histoire. Ici, la farce mêle la rondeur de la chair à saucisse et la richesse du foie de volaille, relevée par l'échalote et le persil frais : un équilibre savoureux entre gras maîtrisé et fraîcheur herbacée. Le pain de mie humidifié au lait et l'œuf apportent la douceur et la tenue qui rendent la farce fondante sans être lourde, tandis que le beurre donne ce côté doré et réconfortant. Facile à préparer et généreux dans l'assiette, ce cou farci promet un résultat qui plaît à tous, parfait pour partager un repas convivial où le vrai goût de la volaille se révèle. Vous pouvez le servir en plat principal pour un moment chaleureux et durablement mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre .
Cela garantit une cuisson régulière et une belle coloration sans que le fond brûle.Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre .
Cela garantit une cuisson régulière et une belle coloration sans que le fond brûle. -
Étape 2Emiettez le pain de mie et versez le lait dessus dans un petit bol .
Laissez imprégner quelques minutes puis pressez doucement pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une mie souple mais non détrempée.Emiettez le pain de mie et versez le lait dessus dans un petit bol .
Laissez imprégner quelques minutes puis pressez doucement pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une mie souple mais non détrempée. -
Étape 3Epluchez et émincez l’échalote très finement puis hachez le persil.
Nettoyez et hachez également les foies de volaille en petits morceaux pour que leur texture se fonde bien dans la farce.Epluchez et émincez l’échalote très finement puis hachez le persil.
Nettoyez et hachez également les foies de volaille en petits morceaux pour que leur texture se fonde bien dans la farce. -
Étape 4Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse à la fourchette puis incorporez les foies, l’échalote, le persil et la mie de pain essorée.
Utilisez vos mains ou une spatule pour amalgamer sans trop compresser afin de conserver du moelleux.Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse à la fourchette puis incorporez les foies, l’échalote, le persil et la mie de pain essorée.
Utilisez vos mains ou une spatule pour amalgamer sans trop compresser afin de conserver du moelleux. -
Étape 5Ajoutez l’œuf, le sel et le poivre.
Mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une préparation homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant une petite boule cuite à la poêle si nécessaire.Ajoutez l’œuf, le sel et le poivre.
Mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une préparation homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant une petite boule cuite à la poêle si nécessaire. -
Étape 6Ouvrez délicatement le cou d’oie ou de canard si nécessaire pour former une poche.
Remplissez-la avec la farce en tassant progressivement avec une cuillère, en veillant à répartir uniformément afin d’éviter des poches d’air et sans surcharger pour préserver la peau.Ouvrez délicatement le cou d’oie ou de canard si nécessaire pour former une poche.
Remplissez-la avec la farce en tassant progressivement avec une cuillère, en veillant à répartir uniformément afin d’éviter des poches d’air et sans surcharger pour préserver la peau. -
Étape 7Refermez l’extrémité en repliant la peau et en ligaturant solidement avec de la ficelle de cuisine, ou piquez discrètement avec des aiguilles culinaires pour maintenir la farce.
Vérifiez l’étanchéité pour que rien ne s’échappe à la cuisson.Refermez l’extrémité en repliant la peau et en ligaturant solidement avec de la ficelle de cuisine, ou piquez discrètement avec des aiguilles culinaires pour maintenir la farce.
Vérifiez l’étanchéité pour que rien ne s’échappe à la cuisson. -
Étape 8Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif puis faites dorer le cou farci sur toutes ses faces : cela caramélise la peau, enferme les jus et apporte couleur et goût. Egouttez l’excédent de matière grasse si la poêle rend beaucoup de graisse.Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif puis faites dorer le cou farci sur toutes ses faces : cela caramélise la peau, enferme les jus et apporte couleur et goût. Egouttez l’excédent de matière grasse si la poêle rend beaucoup de graisse.
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Étape 9Posez le cou doré dans un plat allant au four, arrosez-le légèrement du beurre de la poêle, couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson pour éviter un brunissement excessif et enfournez 40 à 50 minutes selon l’épaisseur, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour garder la farce moelleuse.Posez le cou doré dans un plat allant au four, arrosez-le légèrement du beurre de la poêle, couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson pour éviter un brunissement excessif et enfournez 40 à 50 minutes selon l’épaisseur, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour garder la farce moelleuse.
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Étape 10Sortez le cou du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper, couvert d’un papier aluminium lâche .
Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe propre et une viande juteuse.Sortez le cou du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper, couvert d’un papier aluminium lâche .
Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe propre et une viande juteuse.
Les conseils du chef
Pour assurer une réussite constante, contrôler d'abord la texture de la farce en pressant un peu entre les doigts pour qu'elle soit homogène et suffisamment liée sans être pâteuse, et ajuster la quantité de pain ou de lait si elle fuit ou au contraire reste trop sèche. Préserver l'intégrité du cou en manipulations douces et en remplissant à la petite cuillère par portions successives afin d'éviter les déchirures et les poches d'air qui provoquent des cuissons inégales.
Solidifier la fermeture avec une ficelle bien serrée mais non strangulante et croiser les points de suture pour que la farce ne sorte pas en cours de cuisson. Dorer lentement au beurre à feu moyen pour obtenir une croûte uniforme et un goût noisette sans brûler l'extérieur ni précuire excessivement l'intérieur.
Ajuster la température du four si votre appareil chauffe fort ou faiblement en vérifiant la cuisson au thermomètre et viser une cuisson juste à cœur plutôt que le temps indiqué. Laisser reposer au moins dix minutes à couvert léger pour que les jus se redistribuent et que la découpe soit nette.
Assaisonner progressivement en goûtant la préparation crue à la poêle en petite portion afin d'éviter le sur-sel et conserver l'équilibre entre chair et foie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et le côté gras, privilégiez un accompagnement végétal vif comme une salade d'hiver mêlant mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre pour apporter acidité et fraîcheur.
En plat d'accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties au four avec du thym et une pointe d'ail complètent la texture généreuse sans alourdir le palais.
Côté boisson, un vin rouge moyennement tannique et fruité comme un pinot noir ou un gamay jeune équilibre le gras par son acidité et ses tanins souples.
Pour conclure, un dessert léger aux agrumes ou une compote pomme-poire tiède nettoie le palais et prolonge la rondeur gourmande du repas.
Conservation
Pour garantir une qualité optimale, il est recommandé de conserver le cou d'oie ou de canard farci au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Sa durée de conservation est de 2 à 3 jours.
Attention, l'acidité des ingrédients peut altérer la texture et la saveur de la farce si elle est stockée trop longtemps.
Il est préférable de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait compromettre la texture délicate de la viande et de la farce.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le pain de mie par du pain sans gluten et utiliser une crème de soja à la place du lait.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste-t-elle détrempée après la cuisson ?
Pourquoi le cou farci se déchire-t-il lors du remplissage ou de la fermeture ?
Pourquoi la chair du cou est-elle sèche et filandreuse après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
