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1
Préparez la ganache : hachez finement le chocolat noir. Chauffez doucement la crème fraîche dans une petite casserole jusqu’à frémissement, puis retirez du feu. Incorporez le chocolat au bain-marie ou directement dans la crème chaude, en mélangeant à la spatule jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à complète fusion.
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2
Laissez tiédir la ganache à température ambiante pendant 10–15 minutes. Remuez-la de temps en temps : elle doit épaissir légèrement tout en restant fluide et nappante, sans se solidifier.
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3
Préparez un plan de travail propre et une assiette ou un plat de service plat. Déposez la première crêpe au centre, puis étalez la ganache à la spatule ou à la cuillère, du centre vers l’extérieur, sur 2–3 mm d’épaisseur en gardant un bord net.
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4
Posez la deuxième crêpe par-dessus, ajustez-la au centre, puis étalez une nouvelle couche de ganache. Gardez la même épaisseur pour que les crêpes restent légèrement imprégnées sans devenir détrempées.
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5
Poursuivez en alternant crêpes et ganache jusqu’à épuisement des crêpes. Égalisez chaque couche pour maintenir le gâteau droit ; lissez immédiatement les éventuels débordements avec la spatule.
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6
Terminez par une dernière crêpe, sans ajouter de ganache. Lissez légèrement le pourtour avec la spatule si nécessaire pour régulariser les bords.
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7
Saupoudrez le dessus de sucre glace tamisé. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 1 heure : la ganache doit raffermir suffisamment pour permettre une découpe nette.
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8
Sortez le gâteau 10 minutes avant de le servir. Tranchez-le avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Servez frais, avec éventuellement une quenelle de glace vanille ou un coulis de fruits rouges.