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Ce soufflé associe une base de béchamel légère, des jaunes d'œufs, du citron et de la poudre d'amandes, puis des blancs montés qui lui donnent son volume. Le jus et le zeste apportent une acidité nette, tandis que l'amande adoucit la préparation. Cuit dans un ramequin, il doit être servi dès la sortie du four : bien gonflé et légèrement doré, son centre reste moelleux, mais il retombe rapidement après quelques minutes. La recette demande donc de préparer le ramequin et le four avant d'incorporer les blancs, puis d'enfourner immédiatement l'appareil.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th.6) en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser au moins 10 minutes.
Beurrez l'intérieur d'un ramequin à soufflé de 10–12 cm de diamètre avec une partie du beurre froid, puis lissez la couche. Saupoudrez une partie du sucre tout autour du bord et retirez l'excédent en tapotant.
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Réservez les blancs au frais, ainsi que les jaunes, gardés à portée de main pour la suite.
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez la farine en une fois et fouettez 1 minute, sans coloration. Retirez du feu si le mélange commence à brunir.
Versez progressivement le lait froid dans la casserole en fouettant vivement. Remettez sur feu doux et laissez épaissir jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes.
Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant. Ajoutez le reste du sucre, le jus et le zeste de citron, puis la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant.
Montez les blancs à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Ajoutez le sel au début. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics fermes, brillants et non granuleux, sans les surbattre.
Incorporez les blancs montés en deux à trois fois. Fouettez d'abord une partie pour détendre l'appareil, puis soulevez délicatement le reste à la spatule, du bas vers le haut, sans chasser l'air.
Remplissez le ramequin beurré aux trois quarts, sans tasser, puis lissez légèrement la surface. Passez le pouce autour du bord intérieur pour former un petit sillon et favoriser une montée droite.
Enfournez immédiatement sur la grille chaude et faites cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé, légèrement doré sur le dessus et encore moelleux au centre. Ajustez la cuisson si vous utilisez plusieurs ramequins.
Servez sans attendre sur une assiette chaude. Coupez éventuellement une petite forme au sommet pour le stabiliser, puis dégustez immédiatement, tant que la texture reste aérienne.
Plats de résistance de saison
Sauce onctueuse au poivre vert et cognac
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Légumes rôtis au romarin et ail
Langouste en papillote au curry
Mousseline carotte-courgette
Filet Mignon de Porc au Melon Caramélisé
Lotte au Cidre et Pommes
Poulet à la mozzarella et basilic frais
Saint-Jacques et crevettes
Veau au Maroilles et Kriek
Filet mignon feuilleté aux champignons
Truite croustillante et crème d'oseille acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une compotée de poires à la vanille et à l'eau-de-vie accompagne les amandes avec une texture fondante. Un vin blanc effervescent demi-sec rafraîchit le citron grâce à ses bulles. Un sorbet au citron vert prolonge la vivacité du dessert. Une salade de fruits rouges au citron et au vinaigre balsamique blanc convient aussi en entrée pour ouvrir le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le soufflé dès la sortie du four : il retombe après quelques minutes et devient plus dense le lendemain, comme un petit gâteau fondant aux amandes. Une fois refroidis, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et protégez leur surface avec un film alimentaire posé directement dessus. Consommez-les sous 48 heures. Ne congelez pas ce dessert : les blancs perdraient leur structure et la texture deviendrait caoutchouteuse, tandis que l'amande et le citron perdraient en finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
