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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser au moins 10 minutes.
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2
Beurrez l'intérieur d'un ramequin à soufflé de 10–12 cm de diamètre avec une partie du beurre froid, puis lissez la couche. Saupoudrez une partie du sucre tout autour du bord et retirez l'excédent en tapotant.
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3
Cassez les œufs et séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux bols distincts. Réservez les blancs au frais, ainsi que les jaunes, gardés à portée de main pour la suite.
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4
Faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez la farine en une fois et fouettez 1 minute, sans coloration. Retirez du feu si le mélange commence à brunir.
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5
Versez progressivement le lait froid dans la casserole en fouettant vivement. Remettez sur feu doux et laissez épaissir jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère. Retirez du feu et laissez tiédir 1 à 2 minutes.
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6
Hors du feu, incorporez les jaunes un à un en fouettant. Ajoutez le reste du sucre, le jus et le zeste de citron, puis la poudre d'amandes. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant.
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7
Montez les blancs à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Ajoutez le sel au début. Arrêtez lorsqu'ils forment des pics fermes, brillants et non granuleux, sans les surbattre.
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8
Incorporez les blancs montés en deux à trois fois. Fouettez d'abord une partie pour détendre l'appareil, puis soulevez délicatement le reste à la spatule, du bas vers le haut, sans chasser l'air.
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9
Remplissez le ramequin beurré aux trois quarts, sans tasser, puis lissez légèrement la surface. Passez le pouce autour du bord intérieur pour former un petit sillon et favoriser une montée droite.
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10
Enfournez immédiatement sur la grille chaude et faites cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir la porte. Le soufflé doit être bien gonflé, légèrement doré sur le dessus et encore moelleux au centre. Ajustez la cuisson si vous utilisez plusieurs ramequins.
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11
Servez sans attendre sur une assiette chaude. Coupez éventuellement une petite forme au sommet pour le stabiliser, puis dégustez immédiatement, tant que la texture reste aérienne.