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La marquise glacée est un dessert au chocolat noir, préparé avec des œufs, du beurre, de la crème liquide et des amandes. Sa texture se situe entre la mousse et le semifreddo : elle est dense à la sortie du congélateur, puis s’assouplit avant le service. Les amandes concassées apportent du croquant dans l’appareil et sur le dessus. La préparation se fait sans cuisson directe de la mousse, après avoir fait fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les ingrédients et les ustensiles. Sortez les œufs et la crème du réfrigérateur, hachez grossièrement le chocolat et coupez le beurre en cubes.
Posez un cul-de-poule sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Faites fondre le chocolat avec le beurre en remuant à la maryse, jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène, puis laissez tiédir hors du feu.
Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs à température ambiante dans un récipient propre et mettez les jaunes dans un grand saladier avec le sucre.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, crémeux et légèrement mousseux. En soulevant le fouet, il doit former un ruban et retomber lentement.
Versez le chocolat tiédi en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant délicatement à la maryse. Travaillez par mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Montez les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ils doivent être brillants, fermes et former des becs au bout du fouet.
Incorporez les blancs montés en trois fois. Ajoutez d’abord une petite quantité pour assouplir la base, puis le reste par mouvements enveloppants de bas en haut, en tournant le saladier.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès qu’elle est aérienne et nappante, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation chocolatée par mouvements enveloppants. Arrêtez dès que la texture est homogène, sans surmélanger la mousse.
Concassez les amandes en éclats irréguliers. Incorporez-en une partie à la préparation et réservez quelques éclats plus gros pour la décoration.
Versez la préparation dans un moule à cake ou une gouttière à marquise chemisée de film alimentaire. Égalisez la surface, puis parsemez les éclats d’amandes réservés en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Placez la marquise au congélateur sur une surface plane et laissez-la figer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Sortez la marquise environ 10 minutes avant de servir. Démoulez-la en tirant sur le film, puis laissez-la s’assouplir légèrement avant de la découper en tranches régulières.
Servez la marquise en tranches, éventuellement nappées de coulis de fruits rouges chaud ou de crème anglaise tiède. Ajoutez quelques éclats d’amandes réservés et une pincée de fleur de sel, si souhaité.
Plats de résistance de saison
Truite au beurre d'herbes fraîches
Saumon poêlé et confit tomate-aubergine
Courgettes farcies au basilic et à l'ail
Boulettes de bœuf à la tomate
Pavé de cabillaud, sauce onctueuse aux moules
Moules crémeuses au curry et à l'ail
Crépiau Morvandiau au Jambon et Cœur Fondant
Poulet fumé et ananas caramélisé
Moules à la crème : chair iodée
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Moelleux fondant au jambon et fromage
Sauce Onctueuse aux Oignons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux peu amer apporte de la rondeur et du fruité au chocolat noir. Une compotée de framboises légèrement acidulée allège la texture riche et réveille les amandes. Un plateau de fromages à pâte molle peut précéder le dessert sans masquer sa douceur. Un espresso ou un thé noir floral prolonge enfin ses notes cacaotées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la marquise au congélateur jusqu’à deux semaines pour préserver sa texture et ses arômes. Recouvrez la surface de film alimentaire au contact, puis placez le moule dans une boîte hermétique pour limiter les cristaux de glace et les odeurs parasites. Une congélation prolongée au-delà d’un mois peut légèrement assécher les bords. Sortez seulement les tranches nécessaires environ 10 minutes avant le service et laissez-les s’assouplir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
