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La zarzuela est un plat espagnol de la mer, préparé dans une sauce à la tomate, au vin blanc et au fumet de poisson. Cette version réunit moules, crevettes, calamars et poisson blanc. Les cuissons décalées préservent la tendreté des calamars et du poisson, tandis que le jus filtré des moules renforce la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Grattez et rincez les moules sous l'eau froide. Jetez celles qui sont ouvertes ou cassées. Placez-les dans une grande casserole avec un fond d'eau froide, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à leur ouverture. Retirez-les, filtrez le jus avec une passoire fine ou un torchon propre, puis réservez-le.
Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, puis pelez, épépinez et concassez les tomates. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle ou une cocotte large. Faites-y fondre l'oignon jusqu'à ce qu'il soit moelleux et translucide, sans coloration, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson.
Ajoutez les tomates concassées, baissez légèrement le feu et laissez mijoter environ dix minutes. Remuez de temps en temps et écrasez les morceaux si nécessaire. La sauce doit avoir réduit et devenir nappante.
Versez le vin blanc pour déglacer les sucs. Augmentez un peu le feu et faites-le réduire d'environ moitié. Goûtez la sauce et rectifiez très légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
Incorporez le fumet de poisson chaud en en réservant une partie pour ajuster la sauce. Ajoutez les calamars coupés en anneaux ou en tronçons et couvrez. Laissez pocher à feu moyen-doux quelques minutes, puis ajoutez les morceaux de poisson blanc et poursuivez jusqu'à ce que les calamars soient tendres et le poisson s'effeuille facilement.
Ajoutez les crevettes et les moules avec leur jus filtré. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes supplémentaires, sans surcuire les fruits de mer.
Vérifiez la texture de la sauce. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu du fumet réservé. Parsemez de persil frais ciselé, servez immédiatement avec du pain grillé et proposez un quartier de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette zarzuela avec un vin blanc sec et vif, comme un albariño ou un verdejo, qui rafraîchit le palais. Une salade de crudités au citron et au fenouil apporte du croquant ; riz pilaf ou purée à l'huile d'olive absorbent la sauce. Un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidissez les restes puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce gagne en équilibre le lendemain, mais les fruits de mer se conservent deux jours maximum. Ajoutez un peu de fumet ou d'eau avant de réchauffer à feu très doux, afin de détendre la sauce et de préserver les calamars. Pour une conservation plus longue, chassez l'air d'un sac de congélation et congelez jusqu'à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
