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1
Grattez et rincez les moules sous l'eau froide. Jetez celles qui sont ouvertes ou cassées. Placez-les dans une grande casserole avec un fond d'eau froide, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à leur ouverture. Retirez-les, filtrez le jus avec une passoire fine ou un torchon propre, puis réservez-le.
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2
Émincez finement l'oignon, hachez l'ail, puis pelez, épépinez et concassez les tomates. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle ou une cocotte large. Faites-y fondre l'oignon jusqu'à ce qu'il soit moelleux et translucide, sans coloration, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson.
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3
Ajoutez les tomates concassées, baissez légèrement le feu et laissez mijoter environ dix minutes. Remuez de temps en temps et écrasez les morceaux si nécessaire. La sauce doit avoir réduit et devenir nappante.
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4
Versez le vin blanc pour déglacer les sucs. Augmentez un peu le feu et faites-le réduire d'environ moitié. Goûtez la sauce et rectifiez très légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Incorporez le fumet de poisson chaud en en réservant une partie pour ajuster la sauce. Ajoutez les calamars coupés en anneaux ou en tronçons et couvrez. Laissez pocher à feu moyen-doux quelques minutes, puis ajoutez les morceaux de poisson blanc et poursuivez jusqu'à ce que les calamars soient tendres et le poisson s'effeuille facilement.
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6
Ajoutez les crevettes et les moules avec leur jus filtré. Mélangez délicatement pour les enrober de sauce, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes supplémentaires, sans surcuire les fruits de mer.
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7
Vérifiez la texture de la sauce. Si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu du fumet réservé. Parsemez de persil frais ciselé, servez immédiatement avec du pain grillé et proposez un quartier de citron.