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1
Commencez par préparer les mollusques et crustacés : grattez et rincez soigneusement les moules sous l'eau froide, jetez celles qui sont ouvertes et cassées. Placez-les dans une grande casserole avec un fond d'eau froide, couvrez et chauffez à feu vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent ; retirez-les au fur et à mesure, filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine ou un torchon propre pour éliminer le sable et réservez ce jus aromatique pour la sauce.
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2
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail ; pelez, épépinez et concassez les tomates. Dans une grande poêle ou une cocotte large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites fondre l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture moelleuse et translucide, sans coloration brûlée. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère ses arômes sans devenir amer.
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3
Ajoutez les tomates concassées dans la cocotte, baissez légèrement le feu et laissez mijoter doucement pour concentrer les saveurs et évaporer une partie de l'eau. Remuez de temps en temps, écrasez éventuellement les morceaux de tomate pour obtenir une consistance homogène et laissez la sauce prendre pendant environ dix minutes, elle doit devenir nappante.
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4
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer les sucs fondus au fond du récipient ; augmentez un peu le feu pour faire réduire le vin d'environ moitié, ce qui intensifie l'arôme sans laisser d'acidité brute. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement très légèrement si nécessaire.
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5
Incorporez le fumet de poisson chaud, puis ajoutez les calamars coupés en anneaux ou en tronçons et les morceaux de filet de poisson blanc. Couvrez et laissez pocher à feu moyen-doux : les calamars doivent rester tendres et le poisson s'effeuiller facilement, surveillez la cuisson qui ne doit pas dépasser quelques minutes selon l'épaisseur des morceaux.
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6
Ajoutez les crevettes décortiquées (ou avec la queue selon préférence) et les moules réservées avec leur jus filtré. Mélangez délicatement pour enrober tous les ingrédients de sauce, ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes supplémentaires pour que les saveurs se mêlent sans surcuire les fruits de mer.
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7
Juste avant de servir, vérifiez la texture de la sauce : si elle est trop liquide, augmentez le feu quelques instants pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse ; si elle est trop épaisse, ajoutez un filet de fumet supplémentaire. Parsemez généreusement de persil frais ciselé pour apporter de la fraîcheur et servez immédiatement, en proposant du pain grillé pour saucer et un quartier de citron pour ceux qui aiment une touche d'acidité.