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La suresse de veau est un ragoût préparé avec du foie, du cœur et de la rate de veau, mijotés avec de l'oignon, de la carotte, de l'ail, du vin blanc et du bouillon. Les abats sont d'abord saisis, puis cuisent doucement dans une sauce parfumée au thym et au laurier. Le foie apporte une texture moelleuse, tandis que le cœur et la rate donnent au plat une mâche plus marquée. La sauce doit réduire jusqu'à napper la cuillère, sans assécher les morceaux. Le nom et l'origine régionale de cette préparation ne sont pas établis avec certitude dans les éléments disponibles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les abats à l'eau froide, puis séchez-les sur un linge propre. Taillez le foie, le cœur et la rate en dés d'environ 2 cm. Ôtez les nerfs et les membranes visibles.
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon en fines lanières et taillez la carotte en petits bâtonnets ou en rondelles fines. Écrasez légèrement l'ail, puis hachez-le finement.
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse légèrement. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez la carotte et l'ail. Faites suer sans coloration excessive.
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux d'abats en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer. Retournez-les après 2–3 minutes, puis poursuivez jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.
Versez le vin blanc chaud pour déglacer. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre noir moulu, puis mélangez doucement sans briser les morceaux d'abats.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson toutes les 15–20 minutes en mélangeant délicatement et retirez l'écume ou la graisse en surface. La chair doit être tendre, et la sauce réduire jusqu'à napper la cuillère. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez du bouillon chaud.
Retirez le thym et le laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer hors du feu 10 à 15 minutes, puis servez bien chaud dans des assiettes creuses en répartissant les abats, les légumes et la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte au Chocolat Noir Intense
Gratin exotique rôti à la noix de coco
Gratin de fruits rouges vanillé
Entremets aux poires caramélisées
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Charlottines poire et chocolat noisette
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Cheesecake au citron acidulé
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Tarte aux Pommes et Praliné
Bavarois Vanille et Ananas Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragoût avec un vin blanc sec et peu sucré, dont l'acidité allège la richesse des abats. Une salade tiède de mâche et de betterave rôtie apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur écrasées ou un écrasé de céleri-rave absorbent la sauce et restent doux en bouche. En dessert, un sorbet au citron ou une poire pochée épicée rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez redescendre la température, puis rangez les restes dans un récipient parfaitement hermétique. Versez le jus de cuisson sur les morceaux afin de les protéger de l'air. Le lendemain, les saveurs seront plus intenses et la sauce plus veloutée. Pour une conservation prolongée, placez le plat au congélateur dans un contenant adapté. Réchauffez-le à feu très doux avec un fond de bouillon afin de préserver la souplesse des abats.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
