Plats mijotés

Suresse de Veau Fondante aux Aromates

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer les abats à l'eau froide puis séchez-les sur un linge propre; taillez le foie, le cœur et la rate en dés réguliers d'environ 2 cm en veillant à ôter éventuels nerfs et membranes pour une cuisson homogène et une texture fondante en bouche.
2

Pelez l'oignon et la carotte; émincez l'oignon en fines lanières et taillez la carotte en petits bâtonnets ou en rondelles fines pour qu'elle s'integre facilement au ragoût; écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les finement afin qu'elles parfument sans dominer.
3

Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la shimmer; faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis ajoutez la carotte et l'ail; faites suer les légumes sans coloration excessive pour développer leurs sucres naturels et obtenir une base aromatique douce.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'abats en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer pour permettre une belle caramélisation extérieure; retournez-les au bout de 2–3 minutes pour dorer toutes les faces, ce brunissement apportera profondeur et goût au fond de cuisson.
5

Versez le vin blanc chaud pour déglacer la cocotte; grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs; laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume afin de concentrer les arômes et d'atténuer l'acidité alcoolique.
6

Ajoutez le bouillon de volaille chaud puis incorporez la branche de thym et la feuille de laurier; rectifiez l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cuillère de poivre noir moulu; mélangez doucement pour répartir les aromates sans briser les morceaux d'abats.
7

Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant une heure; vérifiez la cuisson toutes les 15–20 minutes en mélangeant délicatement — l'objectif est une chair tendre et moelleuse, la sauce doit légèrement réduire et napper la cuillère; si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un trait de bouillon.
8

Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier; goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire; servez le ragoût bien chaud, en répartissant les abats et les légumes dans des assiettes creuses afin que la sauce brillante valorise les saveurs.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un ragoût d’abats repose sur la gestion de la chaleur et du temps de repos pour éviter la sécheresse et l’amertume, privilégier une cuisson douce et régulière plutôt qu’un feu trop vif qui durcit les morceaux. Pour équilibrer l’assaisonnement salé et poivré, saler en deux temps et goûter en fin de cuisson pour ajuster sans masquer les saveurs naturelles des abats. Un préchauffage modéré de la cocotte permet une coloration maîtrisée sans brûler les sucs, et retourner les morceaux avec délicatesse évite qu’ils ne se délitent. Lorsque le liquide réduit trop vite, compléter avec un peu de bouillon chaud plutôt qu’avec de l’eau froide afin de conserver la température et la liaison. Filtrer le bouillon industriel si nécessaire et goûter-le seul pour corriger l’acidité éventuelle du vin blanc avant mélange. Éliminer régulièrement l’écume et la graisse surnageante pendant la cuisson pour obtenir un jus clair et une texture moins lourde. Laisser reposer le plat hors du feu dix à quinze minutes avant de servir permet aux fibres de s’assouplir et aux parfums de se fondre pour un rendu plus homogène. Enfin, ciseler finement l’oignon ou la carotte s’ils sont encore trop fermes en fin de cuisson pour une sensation en bouche plus soyeuse.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres