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1
Rincez les abats à l'eau froide, puis séchez-les sur un linge propre. Taillez le foie, le cœur et la rate en dés d'environ 2 cm. Ôtez les nerfs et les membranes visibles.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon en fines lanières et taillez la carotte en petits bâtonnets ou en rondelles fines. Écrasez légèrement l'ail, puis hachez-le finement.
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3
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen. Versez l'huile d'olive et attendez qu'elle frémisse légèrement. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez la carotte et l'ail. Faites suer sans coloration excessive.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux d'abats en une seule couche et laissez-les saisir sans trop remuer. Retournez-les après 2–3 minutes, puis poursuivez jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.
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5
Versez le vin blanc chaud pour déglacer. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
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6
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, le thym et le laurier. Assaisonnez avec une partie du sel et du poivre noir moulu, puis mélangez doucement sans briser les morceaux d'abats.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement à feu doux pendant une heure. Vérifiez la cuisson toutes les 15–20 minutes en mélangeant délicatement et retirez l'écume ou la graisse en surface. La chair doit être tendre, et la sauce réduire jusqu'à napper la cuillère. Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez du bouillon chaud.
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8
Retirez le thym et le laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer hors du feu 10 à 15 minutes, puis servez bien chaud dans des assiettes creuses en répartissant les abats, les légumes et la sauce.