Langues de mouton au Bordeaux et échalotes

Rincez la langue de mouton sous l'eau froide en la frottant doucement. Piquez légèrement sa surface avec la pointe d'un couteau, puis retirez les dépôts visibles.

Placez la langue entière dans une grande casserole, couvrez-la d'eau froide à hauteur, ajoutez le thym, le laurier et le sel. Portez à frémissement sur feu moyen, puis écumez régulièrement la surface.

Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire environ 2 heures. Vérifiez la tendreté avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance. Ajustez l'eau pour qu'elle couvre toujours la langue.

Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Retirez la membrane extérieure avec un couteau d'office, en tirant doucement, puis réservez le bouillon filtré pour la sauce si besoin.

Taillez l'échalote en très fines lanières, hachez finement l'ail et ciselez le persil. Éliminez les tiges trop grosses du persil, puis réservez les aromates pour les différentes étapes.

Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen, sans laisser noircir le beurre. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit transparente et crémeuse. Incorporez l'ail en fin de cuisson.

Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant 1 minute, jusqu'à former un roux léger.

Versez progressivement le vin rouge en déglaçant la poêle. Grattez les sucs, puis faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel.

Tranchez la langue en fines rondelles régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les dans la poêle, enrobez-les délicatement de sauce, puis laissez mijoter doucement quelques minutes, jusqu'à ce que la chair absorbe les saveurs du vin.

Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et ajustez le sel. Ajoutez la moitié du persil ciselé, puis laissez reposer hors du feu 1 minute : la sauce épaissit légèrement et les saveurs se fondent.

Dressez les tranches de langue nappées de sauce dans les assiettes chaudes. Parsemez du reste de persil frais et servez immédiatement.