Langues de mouton à la bordelaise : recette traditionnelle savoureuse
Plongez dans un plat qui porte l'âme du Sud-Ouest : les langues de mouton à la bordelaise invitent à la convivialité et au partage. Héritier des bistrots et des repas familiaux, ce plat réunit des ingrédients simples - langue de mouton, échalote, ail et persil - sublimés par la profondeur d'un vin rouge de Bordeaux. Il évoque la générosité d'une cuisine de terroir, parfaite pour les jours où l'on cherche un plat réconfortant et riche en caractère. L'ensemble offre un équilibre rassurant : la chair fondante de la langue apporte une texture douce, tandis que le vin bordeau apporte une acidité ronde et des notes fruitées qui se marient aux échalotes caramélisées. Le beurre et l'huile d'olive lient le tout, la farine crée une sauce onctueuse et le bouquet garni embaume discrètement sans dominer. Sel et poivre finalisent l'harmonie. Accessible et gratifiant, ce classique bordelais promet un résultat gourmand qui réchauffe la table et séduit les amateurs de saveurs authentiques.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez la langue de mouton sous l'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus.
Piquez légèrement la surface avec la pointe d'un couteau pour faciliter la cuisson uniforme et retirez les éventuels dépôts visibles.Rincez la langue de mouton sous l'eau froide en frottant doucement pour éliminer impuretés et résidus.
Piquez légèrement la surface avec la pointe d'un couteau pour faciliter la cuisson uniforme et retirez les éventuels dépôts visibles. -
Étape 2Placez la langue entière dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur, ajoutez le bouquet garni et le sel.
Portez lentement à frémissement sur feu moyen afin que la chaleur pénètre sans brutalité, écumez régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair.Placez la langue entière dans une grande casserole, couvrez d'eau froide à hauteur, ajoutez le bouquet garni et le sel.
Portez lentement à frémissement sur feu moyen afin que la chaleur pénètre sans brutalité, écumez régulièrement la surface pour obtenir un bouillon clair. -
Étape 3Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire pendant environ 2 heures en vérifiant la tendreté avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
Ajustez l'eau si nécessaire pour qu'elle couvre toujours la langue.Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez cuire pendant environ 2 heures en vérifiant la tendreté avec la pointe d'un couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
Ajustez l'eau si nécessaire pour qu'elle couvre toujours la langue. -
Étape 4Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler; à l'aide d'un couteau d'office, retirez la membrane extérieure en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair, puis réservez le bouillon filtré pour réaliser la sauce si besoin.Sortez la langue du bouillon et laissez-la tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler; à l'aide d'un couteau d'office, retirez la membrane extérieure en tirant doucement pour ne pas abîmer la chair, puis réservez le bouillon filtré pour réaliser la sauce si besoin.
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Étape 5Taillez l'échalote en très fines lanières, hachez finement la gousse d'ail et ciselez le persil en prenant soin d'éliminer les tiges trop grosses.
Ces éléments aromatiques seront ajoutés à différentes étapes pour développer les parfums.Taillez l'échalote en très fines lanières, hachez finement la gousse d'ail et ciselez le persil en prenant soin d'éliminer les tiges trop grosses.
Ces éléments aromatiques seront ajoutés à différentes étapes pour développer les parfums. -
Étape 6Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen afin que le beurre ne noircisse pas.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et crémeuse, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour conserver son arôme.Dans une poêle large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen afin que le beurre ne noircisse pas.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne transparente et crémeuse, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour conserver son arôme. -
Étape 7Saupoudrez la cuillère de farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un roux léger.
Cela va aider à lier la sauce sans laisser de goût farineux.Saupoudrez la cuillère de farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former un roux léger.
Cela va aider à lier la sauce sans laisser de goût farineux. -
Étape 8Versez progressivement le vin rouge de Bordeaux en déglaceant la poêle, grattez bien les sucs de cuisson et montez la sauce à feu moyen.
Laissez réduire jusqu'à concentrer les arômes et obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel.Versez progressivement le vin rouge de Bordeaux en déglaceant la poêle, grattez bien les sucs de cuisson et montez la sauce à feu moyen.
Laissez réduire jusqu'à concentrer les arômes et obtenir une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'acidité si nécessaire avec une pincée de sel. -
Étape 9Tranchez la langue en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé et disposez-les dans la poêle avec la sauce réduite.
Mélangez délicatement pour enrober chaque tranche sans les émietter, puis laissez mijoter doucement quelques minutes pour que la chair absorbe les saveurs du vin.Tranchez la langue en fines rondelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé et disposez-les dans la poêle avec la sauce réduite.
Mélangez délicatement pour enrober chaque tranche sans les émietter, puis laissez mijoter doucement quelques minutes pour que la chair absorbe les saveurs du vin. -
Étape 10Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et ajustez le sel, ajoutez la moitié du persil ciselé dans la poêle pour parfumer la sauce, puis laissez reposer hors du feu une minute pour que les saveurs se fondent et que la sauce épaississe légèrement.Assaisonnez avec le poivre fraîchement moulu et ajustez le sel, ajoutez la moitié du persil ciselé dans la poêle pour parfumer la sauce, puis laissez reposer hors du feu une minute pour que les saveurs se fondent et que la sauce épaississe légèrement.
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Étape 11Dressez les tranches de langue nappées de sauce dans les assiettes chaudes, parsemez du reste de persil frais pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter de la texture moelleuse et des arômes concentrés du vin.Dressez les tranches de langue nappées de sauce dans les assiettes chaudes, parsemez du reste de persil frais pour apporter une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter de la texture moelleuse et des arômes concentrés du vin.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la précision des températures et des temps de repos, car une cuisson trop vive rend la langue caoutchouteuse tandis qu'une cuisson trop courte laisse une texture ferme, donc contrôler l'ébullition et maintenir un frémissement régulier garantit la tendreté sans effilocher la chair. Un rinçage énergique suivi d'un court bain d'eau froide permet d'éliminer les impuretés et d'éviter une sauce trouble, pour un bouillon clair et un goût pur.
Le pelage de la langue doit se faire tiède plutôt que complètement froide afin de séparer la peau proprement sans abîmer la surface, ce geste simple conserve des tranches nettes. Pour la liaison, cuire la farine quelques instants avec matières grasses jusqu'à obtention d'un léger blond pour éviter le goût de farine crue et obtenir une sauce onctueuse sans grumeaux.
Verser le vin en deux fois et déglacer à feu moyen permet de contrôler la réduction et d'évaluer l'acidité, ajuster avec une pincée de sel en fin de cuisson empêche de sursaler la sauce concentrée. Assaisonner progressivement au poivre noir fraîchement moulu apporte de la fraîcheur aromatique.
Enfin laisser reposer la préparation hors du feu quelques minutes avant de servir homogénéise les saveurs et facilite la découpe des tranches.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en saveurs et en gras, choisissez un vin rouge structuré de la même région pour maintenir l'harmonie aromatique et soutenir la sauce sans la dominer, un Bordeaux aux tanins souples apportera fruit et lumière.
En entrée, une salade de mâche et betterave avec une vinaigrette au vinaigre de xérès offrira fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse et préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée maison légèrement beurrée tempèrent la sapidité tout en absorbant la sauce.
En dessert, une tarte aux pommes peu sucrée ou un fromage à pâte pressée non pressée nettoiera le palais sans créer de rupture gustative.
Conservation
Les langues de mouton à la bordelaise se conservent bien au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours.
En raison de leur teneur en acide provenant du vin, il est préférable de les consommer rapidement pour éviter que la viande ne devienne trop acide ou fragile.
Pour une conservation plus longue, il est conseillé de les congeler après cuisson, en veillant à les envelopper soigneusement pour éviter les brûlures de congélation.
Lors de la décongélation, privilégiez une méthode douce au réfrigérateur pour préserver la texture de la viande.
Allergènes & Alternatives
Attention, cette recette contient des allergènes potentiels tels que le vin et le beurre.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour un vin rouge sans sulfites ajoutés et utiliser de l'huile d'olive à la place du beurre pour une version sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la langue reste-elle caoutchouteuse après cuisson prolongée ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée lors de la réduction ?
Pourquoi la pelure de la langue adhère et rend le pelage difficile après refroidissement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
