Marquise glacée au chocolat noir et amandes

Préparation

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   Préparez tous les ingrédients et ustensiles afin de travailler sans interruption : sortez les œufs et la crème du réfrigérateur, hachez grossièrement le chocolat pour qu'il fonde uniformément, et coupez le beurre en cubes pour qu'il s'incorpore plus facilement.
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   Posez un cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau ; faites fondre le chocolat avec le beurre en remuant lentement à la maryse jusqu'à obtenir une texture brillante et homogène, puis laissez tiédir hors du feu.
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   Séparez soigneusement les blancs des jaunes : réservez les blancs à température ambiante dans un récipient propre et mettez les jaunes dans un grand saladier pour les travailler avec le sucre.
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   Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, pâle et légèrement mousseuse ; le mélange doit épaissir et former un ruban lorsqu'on soulève le fouet, ce qui garantit une belle incorporation d'air et une texture onctueuse.
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   Versez le chocolat tiédi sur les jaunes sucrés en filet tout en mélangeant délicatement à la maryse ou avec une spatule, en effectuant des mouvements lents et circulaires pour obtenir une liaison soyeuse sans casser l'aération du mélange.
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   Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez pour obtenir des blancs brillants et soutenus, capables de former des becs fermes au bout du fouet.
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   Incorporez les blancs montés en trois fois à la préparation chocolatée : ajoutez d'abord une petite quantité pour assouplir la base, puis incorporez le reste en procédant par mouvements enveloppants de bas en haut, en tournant le saladier pour préserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère.
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   Montez la crème liquide entière en chantilly ferme mais souple : surveillez la progression pour éviter de la transformer en beurre ; elle doit garder une texture aérienne et nappante.
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   Intégrez délicatement la chantilly à la préparation chocolatée en utilisant la même technique enveloppante, en veillant à conserver la légèreté et l'onctuosité du mélange sans le surmélanger.
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    Concassez les amandes en éclats irréguliers : mettez-en une partie directement dans l'appareil pour apporter du croquant à cœur, et réservez quelques éclats plus gros pour la décoration.
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    Versez la préparation finalisée dans un moule à cake ou une gouttière à marquise chemisée de film alimentaire en égalisant la surface avec la spatule ; parsemez les éclats d'amandes réservés sur le dessus en appuyant légèrement pour qu'ils adhèrent.
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    Placez la marquise au congélateur sur une surface plane et laissez-la figer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit ; la congélation lente garantit une texture dense mais fondante et permet aux arômes de se stabiliser.
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    Sortez la marquise environ 10 minutes avant de servir pour la laisser se détendre : démoulez en tirant sur le film et laissez la glace s'assouplir légèrement pour faciliter la découpe en tranches régulières.
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    Servez des tranches nappées éventuellement d'un coulis de fruits rouges chaud ou d'une crème anglaise tiède pour contraster avec le froid, et ajoutez quelques amandes torréfiées et une pincée de fleur de sel si vous souhaitez rehausser les arômes du chocolat.