Marquise glacée au chocolat noir et amandes

Préparation

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   Préparez les ingrédients et les ustensiles. Sortez les œufs et la crème du réfrigérateur, hachez grossièrement le chocolat et coupez le beurre en cubes.
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   Posez un cul-de-poule sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Faites fondre le chocolat avec le beurre en remuant à la maryse, jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène, puis laissez tiédir hors du feu.
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   Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs à température ambiante dans un récipient propre et mettez les jaunes dans un grand saladier avec le sucre.
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   Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, crémeux et légèrement mousseux. En soulevant le fouet, il doit former un ruban et retomber lentement.
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   Versez le chocolat tiédi en filet sur les jaunes sucrés en mélangeant délicatement à la maryse. Travaillez par mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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   Montez les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ils doivent être brillants, fermes et former des becs au bout du fouet.
7. 7
   Incorporez les blancs montés en trois fois. Ajoutez d’abord une petite quantité pour assouplir la base, puis le reste par mouvements enveloppants de bas en haut, en tournant le saladier.
8. 8
   Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme mais souple. Arrêtez dès qu’elle est aérienne et nappante, avant qu’elle ne se transforme en beurre.
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   Incorporez délicatement la chantilly à la préparation chocolatée par mouvements enveloppants. Arrêtez dès que la texture est homogène, sans surmélanger la mousse.
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    Concassez les amandes en éclats irréguliers. Incorporez-en une partie à la préparation et réservez quelques éclats plus gros pour la décoration.
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    Versez la préparation dans un moule à cake ou une gouttière à marquise chemisée de film alimentaire. Égalisez la surface, puis parsemez les éclats d’amandes réservés en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
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    Placez la marquise au congélateur sur une surface plane et laissez-la figer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
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    Sortez la marquise environ 10 minutes avant de servir. Démoulez-la en tirant sur le film, puis laissez-la s’assouplir légèrement avant de la découper en tranches régulières.
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    Servez la marquise en tranches, éventuellement nappées de coulis de fruits rouges chaud ou de crème anglaise tiède. Ajoutez quelques éclats d’amandes réservés et une pincée de fleur de sel, si souhaité.