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Cette crème glacée associe une purée de pruneaux d'Agen à une base de crème anglaise composée de crème fraîche, de lait entier, de jaune d'œuf et de vanille. Les pruneaux sont d'abord réhydratés puis mixés, avant d'être incorporés à la crème cuite. La préparation doit refroidir longuement au réfrigérateur avant d'être turbinée. Le résultat est une glace dense et fondante, marquée par le goût profond du pruneau et la douceur vanillée. Le passage au congélateur la raffermit après le turbinage ; sortez-la un peu avant de la servir pour lui rendre une texture plus souple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les pruneaux d'Agen en deux et vérifiez qu'ils sont dénoyautés. Faites-les tremper 30 minutes dans une eau tiède, juste assez pour les couvrir. Remuez de temps en temps ; l'eau ne doit pas être chaude.
Égouttez les pruneaux en réservant l'eau de trempage. Mixez-les avec quelques cuillerées de cette eau jusqu'à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis tamisez la purée pour une texture parfaitement veloutée.
Versez la crème fraîche, le lait entier et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux jusqu'à l'apparition de fines bulles sur les bords, sans atteindre l'ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir une minute.
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus clair.
Versez le mélange lait-crème tiédi en filet sur le jaune sucré, tout en fouettant continuellement. Poursuivez jusqu'à incorporation complète : la préparation doit être fluide et brillante, sans grumeaux.
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une maryse, en formant des 8 sur le fond. La crème est prête lorsqu'elle épaissit légèrement et nappe la spatule ; ne la faites jamais bouillir.
Hors du feu, incorporez la purée de pruneaux en plusieurs fois en mélangeant vivement. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec une pincée de sel ou un peu d'eau de trempage pour corriger la texture et les saveurs.
Transférez la base dans un récipient propre et laissez-la redescendre à température ambiante. Filmez au contact, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement froide.
Turbinez la base dans la sorbetière selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une glace ferme et crémeuse. Sans sorbetière, congelez-la et remuez-la toutes les 30 minutes avec une fourchette pour casser les cristaux, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Transférez la glace dans un bac hermétique et laissez-la prendre au congélateur 2 heures. Servez-la bien froide, avec éventuellement un filet de sirop de pruneaux ou des pruneaux entiers ou concassés.
Plats de résistance de saison
Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Omelette Crémeuse à la Salicorne Iodée
Purée de fenouil anisée
Saumon croustillant aux poivrons
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Escalopes de poulet à la crème d'ail
Flan de carottes à la Calaisienne
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel fruité, dont la fraîcheur relative équilibre la sucrosité et souligne le pruneau. Une compote de pommes acidulée à la cannelle apporte une note chaude et évite une dégustation trop douce. Un biscuit sablé au beurre ajoute du croquant et une pointe salée. La salade de roquette et de noix torréfiées, proposée avant le dessert, contraste par son amertume et son croquant avec la crème glacée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le repos au réfrigérateur, transférez la glace dans un bac hermétique dès la sortie de la sorbetière. Posez un film alimentaire directement sur sa surface avant de fermer le couvercle pour limiter les cristaux de givre. Conservez-la au congélateur pendant deux à trois semaines. Elle durcira progressivement et perdra un peu de son onctuosité avec le temps ; sortez le bac dix minutes avant de servir pour l'assouplir. Les pruneaux ajoutés en garniture resteront moelleux sous la dent.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
