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1
Coupez les pruneaux d'Agen en deux et vérifiez qu'ils sont dénoyautés. Faites-les tremper 30 minutes dans une eau tiède, juste assez pour les couvrir. Remuez de temps en temps ; l'eau ne doit pas être chaude.
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2
Égouttez les pruneaux en réservant l'eau de trempage. Mixez-les avec quelques cuillerées de cette eau jusqu'à obtenir une purée très lisse, en raclant les parois. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis tamisez la purée pour une texture parfaitement veloutée.
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3
Versez la crème fraîche, le lait entier et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu doux jusqu'à l'apparition de fines bulles sur les bords, sans atteindre l'ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir une minute.
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4
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre dans un bol propre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et plus clair.
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5
Versez le mélange lait-crème tiédi en filet sur le jaune sucré, tout en fouettant continuellement. Poursuivez jusqu'à incorporation complète : la préparation doit être fluide et brillante, sans grumeaux.
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6
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une maryse, en formant des 8 sur le fond. La crème est prête lorsqu'elle épaissit légèrement et nappe la spatule ; ne la faites jamais bouillir.
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7
Hors du feu, incorporez la purée de pruneaux en plusieurs fois en mélangeant vivement. Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec une pincée de sel ou un peu d'eau de trempage pour corriger la texture et les saveurs.
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8
Transférez la base dans un récipient propre et laissez-la redescendre à température ambiante. Filmez au contact, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement froide.
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9
Turbinez la base dans la sorbetière selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une glace ferme et crémeuse. Sans sorbetière, congelez-la et remuez-la toutes les 30 minutes avec une fourchette pour casser les cristaux, jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
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10
Transférez la glace dans un bac hermétique et laissez-la prendre au congélateur 2 heures. Servez-la bien froide, avec éventuellement un filet de sirop de pruneaux ou des pruneaux entiers ou concassés.