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1
Coupez les pruneaux d'Agen en deux pour vérifier qu'ils sont sans noyau, puis laissez-les tremper 30 minutes dans une eau tiède juste suffisante pour les couvrir afin de les réhydrater : l'eau ne doit pas être chaude pour ne pas altérer les arômes, remuez de temps en temps pour accélérer l'absorption.
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2
Égouttez les pruneaux en réservant l'eau de trempage; placez-les dans le bol d'un mixeur avec 2 à 3 cuillerées de cette eau et réduisez en purée très lisse en raclant les parois, en ajoutant au besoin un peu d'eau pour obtenir une texture onctueuse et sans morceaux, puis passez la purée au tamis si vous souhaitez une consistance parfaitement veloutée.
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3
Versez le lait et la crème entière dans une casserole à fond épais avec l'extrait de vanille; chauffez à feu doux en surveillant attentivement, portez juste sous l'ébullition jusqu'à ce que des fines bulles apparaissent sur les bords et que les arômes se dégagent, puis retirez du feu et laissez tiédir une minute.
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4
Dans un bol propre, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène, légèrement mousseux et de couleur plus claire, ce qui garantit une base aérée et une liaison stable lors de la cuisson.
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5
Versez le mélange lait-crème tiédi en filet sur le jaune sucré tout en fouettant continuellement pour tempérer l'œuf et éviter la coagulation ; continuez jusqu'à incorporation complète et obtenez une crème fluide et brillante.
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6
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu très doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse en formant des 8 sur le fond pour une cuisson uniforme ; cuisez jusqu'à nappe : la crème doit légèrement épaissir et enrober la spatule, sans jamais bouillir pour conserver l'onctuosité.
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7
Hors du feu, incorporez la purée de pruneaux en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une crème homogène, goûtez et ajustez éventuellement en ajoutant une pincée de sel ou un peu d'eau de trempage pour rééquilibrer la texture et les saveurs.
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8
Transférez la base dans un récipient propre, laissez redescendre la température à température ambiante puis filmez au contact pour éviter la peau; placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les arômes se fondent et que la préparation soit parfaitement froide avant turbinage.
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9
Turbinez la base dans votre sorbetière selon les recommandations du fabricant jusqu'à obtenir une glace ferme et crémeuse ; si vous n'avez pas de sorbetière, congelez la préparation en remuant toutes les 30 minutes avec une fourchette pour casser les cristaux jusqu'à consistance onctueuse.
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10
Transférez la glace dans un bac hermétique, laissez-la prendre au congélateur 2 heures pour raffermir légèrement avant de servir; proposez-la bien froide, nappez éventuellement d'un filet de sirop de pruneaux ou parsemez de pruneaux entiers ou concassés pour le contraste de texture.