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Cette recette associe des filets de sole à une sauce crémeuse au vin blanc, au citron et à l’échalote. Le poisson est saisi à la poêle, puis nappé d’une sauce courte et onctueuse, relevée par le persil frais. La sole, à la chair fine et délicate, demande une manipulation douce et une cuisson brève pour rester tendre et nacrée. Le citron apporte la fraîcheur nécessaire à l’équilibre du beurre et de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les filets de sole sous un filet d’eau froide, puis déposez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant. Tamponnez-les délicatement jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement fondante, sans la caraméliser.
Augmentez légèrement le feu et disposez les filets en une seule couche, sans les superposer. Saisissez-les 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à ce que les bords deviennent opaques. Retournez-les délicatement avec une spatule large, puis cuisez l’autre face sans les briser : la chair doit rester tendre et nacrée.
Versez le vin blanc autour des filets pour déglacer la poêle. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit atténué.
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche ainsi que le jus de citron. Nappez les filets en mélangeant délicatement, sans faire bouillir, puis laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit légèrement épaissir.
Salez et poivrez, puis remuez délicatement. Retirez la poêle du feu, parsemez les filets de persil frais finement haché et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte Banane Caramélisée
Crème de petits suisses citronnée
Tarte pommes bananes sans sucre
Flan vanillé aérien
Mousse de Fraises Fraîches
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Tarte Poire Chocolat
Tatin de poires à la cannelle
Pompe à l'huile à la fleur d'oranger
Tarte frangipane
Oranges caramélisées au miel et cannelle
Tarte framboise coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces filets avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf beurré, qui absorbent la sauce sans couvrir la sole. Un vin blanc sec et peu boisé, une salade de mâche aux agrumes ou un carpaccio de betterave apportent de la fraîcheur et du contraste. Terminez par un dessert léger au citron ou une poire poêlée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les filets reposer quelques minutes avant de les ranger. Dès qu’ils ont tiédi, placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les vingt-quatre heures. Pour éviter que la sauce ne croûte, appliquez un film alimentaire directement sur sa surface. Réchauffez très doucement, avec une petite cuillère de lait pour la détendre, sans jamais atteindre l’ébullition. Évitez la congélation : la liaison entre le beurre et la crème risque de se briser et la texture de la sauce serait altérée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
