Pavé de saumon aux amandes croustillantes déglacé à la bière blonde
Voici un plat qui transforme un dîner ordinaire en petit événement sans complication : le pavé de saumon aux amandes croustillantes déglacé à la bière blonde. Inspirée des côtes où la mer rencontre les vergers, cette recette marie la richesse du saumon à la texture toastée des amandes, pour un contraste à la fois gourmand et délicat. La bière blonde apporte une note légèrement maltée et lumineuse qui vient réveiller l'ensemble, tandis que l'échalote et le persil frais soulignent la fraîcheur du poisson sans la dominer. Au cœur de l'assiette, on retrouve l'équilibre entre matière grasse maîtrisée - beurre et huile d'olive - et bouche vive, avec une finale croustillante qui invite à prendre une seconde bouchée. Simple, rapide et élégante, cette préparation convient aussi bien à un repas en semaine qu'à une table plus festive. Accessible à tous les cuisiniers, elle promet une réussite rassurante et du plaisir immédiat à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement .
Pendant ce temps, épongez le pavé de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin d'assurer une belle saisie. Salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson pour que l'assaisonnement adhère à la chair sans en extraire les jus.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement .
Pendant ce temps, épongez le pavé de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin d'assurer une belle saisie. Salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson pour que l'assaisonnement adhère à la chair sans en extraire les jus. -
Étape 2Posez le pavé côté peau vers le bas dans la poêle chaude et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme .
Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes afin que la peau devienne croustillante et que la cuisson remonte progressivement dans la chair, surveillez la coloration sur le côté pour évaluer la cuisson.Posez le pavé côté peau vers le bas dans la poêle chaude et appuyez légèrement quelques secondes pour assurer un contact uniforme .
Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes afin que la peau devienne croustillante et que la cuisson remonte progressivement dans la chair, surveillez la coloration sur le côté pour évaluer la cuisson. -
Étape 3Retournez délicatement le pavé avec une spatule large pour ne pas briser la chair .
Réduisez légèrement le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du poisson pour qu'il fonde doucement, puis répartissez les amandes effilées autour et sur le bord du pavé pour qu'elles torréfient dans le beurre fondu.Retournez délicatement le pavé avec une spatule large pour ne pas briser la chair .
Réduisez légèrement le feu, ajoutez le beurre en morceaux autour du poisson pour qu'il fonde doucement, puis répartissez les amandes effilées autour et sur le bord du pavé pour qu'elles torréfient dans le beurre fondu. -
Étape 4Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en arrosant régulièrement le saumon avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère pour conserver de l'humidité et parfumer la surface .
Laissez les amandes prendre une couleur dorée et devenir croustillantes sans brûler, surveillez leur teinte et retirez la poêle du feu si elles brunissent trop vite.Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en arrosant régulièrement le saumon avec le beurre fondu à l'aide d'une cuillère pour conserver de l'humidité et parfumer la surface .
Laissez les amandes prendre une couleur dorée et devenir croustillantes sans brûler, surveillez leur teinte et retirez la poêle du feu si elles brunissent trop vite. -
Étape 5Transférez le pavé et les amandes dorées sur une assiette chaude et couvrez légèrement d'un papier aluminium pour le garder au chaud pendant que vous préparez la sauce, sans laisser reposer trop longtemps pour éviter la surcuisson.Transférez le pavé et les amandes dorées sur une assiette chaude et couvrez légèrement d'un papier aluminium pour le garder au chaud pendant que vous préparez la sauce, sans laisser reposer trop longtemps pour éviter la surcuisson.
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Étape 6Dans la même poêle encore chaude, jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute en remuant .
Utilisez les sucs et les résidus dorés laissés par le saumon pour concentrer les arômes, sans laisser l'échalote colorer fortement.Dans la même poêle encore chaude, jetez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute en remuant .
Utilisez les sucs et les résidus dorés laissés par le saumon pour concentrer les arômes, sans laisser l'échalote colorer fortement. -
Étape 7Versez la bière blonde à température ambiante dans la poêle pour déglacer immédiatement en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de décoller tous les sucs .
Augmentez légèrement le feu pour amener le mélange à frémissement.Versez la bière blonde à température ambiante dans la poêle pour déglacer immédiatement en grattant le fond avec une cuillère en bois afin de décoller tous les sucs .
Augmentez légèrement le feu pour amener le mélange à frémissement. -
Étape 8Laissez réduire la bière à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère .
Goûtez et rectifiez légèrement d'une pincée de sel ou de poivre si nécessaire, en tenant compte que le saumon est déjà assaisonné.Laissez réduire la bière à petit bouillon pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère .
Goûtez et rectifiez légèrement d'une pincée de sel ou de poivre si nécessaire, en tenant compte que le saumon est déjà assaisonné. -
Étape 9Remettez le pavé dans la poêle juste le temps de le napper de sauce, inclinez la poêle et arrosez la chair avec la réduction à l'aide d'une cuillère pour imprégner la surface sans prolonger la cuisson intérieure .
Retirez immédiatement du feu pour conserver une chair fondante.Remettez le pavé dans la poêle juste le temps de le napper de sauce, inclinez la poêle et arrosez la chair avec la réduction à l'aide d'une cuillère pour imprégner la surface sans prolonger la cuisson intérieure .
Retirez immédiatement du feu pour conserver une chair fondante. -
Étape 10Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le pavé et les amandes juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle, puis dressez en répartissant les amandes croustillantes autour du poisson et versez un filet de sauce chaude en finition.Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur le pavé et les amandes juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle, puis dressez en répartissant les amandes croustillantes autour du poisson et versez un filet de sauce chaude en finition.
Les conseils du chef
La réussite commence par une température de poisson adaptée et homogène car un pavé trop froid cuit inégalement et un pavé tiède conserve mieux son jus. Un séchage minutieux de la surface avec un papier absorbant favorise une belle saisie et empêche les amandes de devenir molles.
Une poêle bien chaude mais pas fumante permet de colorer sans brûler la matière grasse et de maîtriser le croustillant des amandes. Un dosage modéré de sel posé juste avant la cuisson évite d'assécher le saumon tandis qu'un poivre frais moulu apportera de la fraîcheur sans dominer.
Lors du retournement, soutenir le filet avec une spatule large évite qu'il ne se déforme et conserve une belle texture. Ajouter le beurre en deuxième phase protège la chair et permet d'arroser régulièrement pour une cuisson uniforme et brillante.
Torréfier légèrement les amandes à sec ou dans la matière grasse jusqu'à teinte dorée accentue le croquant et libère les arômes sans les brûler. Pour la réduction de bière, déglacer à feu moyen et ne pas laisser caraméliser trop foncé garantit une sauce sirupeuse sans amertume.
Réserver au chaud sous couvercle léger préserve la température sans poursuivre excessivement la cuisson. Un dernier ajustement sel-poivre après nappage rééquilibre les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin blanc sec et vif apportera de la fraîcheur et une pointe d'acidité pour contrebalancer le gras du saumon et la richesse du beurre, optez pour un sauvignon ou un chardonnay non boisé pour éviter la lourdeur aromatique.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, échalotes confites et zestes de citron prolongera les notes d'amertume et d'acidité tout en préparant le palais à la texture croquante des amandes.
En accompagnement, des pommes de terre nouvelles sautées au persil ou un riz sauvage apporteront un soutien neutre et légèrement beurré qui laisse s'exprimer la garniture croustillante.
Pour le dessert, préférez une tartelette au citron meringuée légère qui prolonge la progression d'acidité et nettoie le palais sans dominer.
Conservation
Ce pavé de saumon aux amandes croustillantes se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 1 à 2 jours.
Toutefois, il est essentiel de noter que l'acidité de la bière peut altérer la texture du saumon au fil du temps.
Pour préserver le croustillant des amandes, il est recommandé de les conserver séparément et de les ajouter juste avant de servir.
Ne pas congeler ce plat, car le saumon perdrait sa texture délicate et les amandes deviendraient molles.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des noisettes ou des noix de cajou, qui apporteront également du croquant tout en étant délicieuses.
Questions fréquentes
Pourquoi la peau du saumon colle-t-elle à la poêle au lieu de rester croustillante ?
Pourquoi les amandes restent molles au lieu de devenir dorées et croustillantes lors de l'arrosage ?
Pourquoi la sauce à la bière devient trop liquide ou trop sirupeuse au lieu d'avoir une texture nappante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
