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1
Rincez les filets de sole sous un filet d’eau froide, puis déposez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant. Tamponnez-les délicatement jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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2
Épluchez l’échalote, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir, puis faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement fondante, sans la caraméliser.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez les filets en une seule couche, sans les superposer. Saisissez-les 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à ce que les bords deviennent opaques. Retournez-les délicatement avec une spatule large, puis cuisez l’autre face sans les briser : la chair doit rester tendre et nacrée.
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5
Versez le vin blanc autour des filets pour déglacer la poêle. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit atténué.
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6
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche ainsi que le jus de citron. Nappez les filets en mélangeant délicatement, sans faire bouillir, puis laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit légèrement épaissir.
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7
Salez et poivrez, puis remuez délicatement. Retirez la poêle du feu, parsemez les filets de persil frais finement haché et servez immédiatement.