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Les rillettes de lapin sont une préparation de viande cuite longuement dans une matière grasse, puis effilochée et liée avec son jus de cuisson. Ici, le lard gras et le beurre apportent le fondant, tandis que le vin blanc, l’échalote, l’ail et le romarin parfument la chair. La cuisson à petits frémissements doit rendre le lapin assez tendre pour qu’il se détache facilement des os. Servies froides sur du pain de campagne grillé, ces rillettes conviennent à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez les cuisses de lapin en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la cuisson.
Émincez l’échalote en fines lamelles. Écrasez l’ail en conservant sa peau pour une saveur plus douce, puis ciselez très finement les aiguilles de romarin et réservez une petite branche pour la finition.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le lard coupé en petits dés et laissez doucement le gras se rendre, puis faites-le légèrement rissoler sans le colorer.
Ajoutez les morceaux de lapin dans la matière grasse avec l’échalote, l’ail et le romarin ciselé. Faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les ingrédients sentent bon sans que la viande ne grille.
Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez, puis couvrez. Laissez mijoter très doucement à frémissements pendant environ une heure, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement des os.
Retirez la branche de romarin. Égouttez la viande en réservant le jus de cuisson, puis filtrez éventuellement ce jus pour éliminer les impuretés et les petits sucs. Réduisez-le à feu vif quelques minutes si vous souhaitez le concentrer.
Effilochez la chair à la fourchette ou travaillez-la légèrement au couteau pour obtenir des fibres nettes. Incorporez progressivement le jus réservé : la préparation doit être crémeuse et nappante, ni sèche ni liquide.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si nécessaire, rectifiez la texture avec le beurre restant, bien froid, jusqu’à obtenir une préparation plus ronde et légèrement brillante.
Transvasez les rillettes encore chaudes dans des pots propres. Tassez pour chasser les poches d’air, lissez la surface, puis laissez refroidir à température ambiante avant de les placer au frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rillettes avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur allège le gras du lard et souligne le romarin. Des crudités accompagnées d’une vinaigrette au citron apportent aussi un contraste croquant et acidulé. Pour une assiette plus rustique, proposez du pain de campagne toasté ou des pommes de terre sautées croustillantes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les rillettes dans leurs pots propres, couverts d’un film alimentaire au contact, puis fermés hermétiquement au réfrigérateur. Leur goût s’approfondit après les premières vingt-quatre heures de repos au frais et leur texture se raffermit légèrement. Pour une garde plus longue, placez-les dans un sac hermétique au congélateur jusqu’à trois mois. Faites-les décongeler lentement au réfrigérateur la veille de la dégustation ; ne les décongelez pas à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
