Soufflé au Comté et son Cœur Coulant

Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Placer une grille au milieu du four.

Dans une casserole à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer. Ajouter la farine en une seule fois et fouetter environ une minute, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser progressivement le lait tiède en fouettant énergiquement. Porter à frémissement, puis remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis retirer du feu.

Séparer les œufs destinés au soufflé en réservant les blancs dans un grand saladier. Incorporer délicatement les jaunes, un à un, dans la béchamel chaude mais non bouillante.

Râper finement le Comté, puis l'incorporer à la béchamel encore chaude. Maintenir la sauce tiède pendant la suite des opérations.

Monter les blancs en neige ferme avec le reste du sel. Commencer à basse vitesse, puis augmenter jusqu'à obtenir des crêtes brillantes et stables, sans grain.

Incorporer environ un tiers des blancs à la béchamel avec un mouvement enveloppant. Ajouter le reste en deux fois, en soulevant la masse avec une maryse pour conserver l'air.

Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel ou des ramequins avec le reste du beurre. Saupoudrer très légèrement de chapelure si désiré, remplir jusqu'à 3 mm du bord, lisser et passer le pouce autour du bord.

Enfourner sans attendre et cuire 15 minutes sans ouvrir la porte. La surface doit être dorée et le centre gonflé, mais encore légèrement tremblotant.

Pendant la cuisson, porter une casserole d'eau à frémissement et ajouter le vinaigre. Créer un tourbillon, glisser chaque œuf réservé depuis un petit ramequin, puis pocher environ 3 minutes. Retirer avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant.

À la sortie du four, déposer délicatement un œuf poché sur chaque soufflé. Assaisonner le jaune et la surface avec le reste du poivre si besoin, puis servir immédiatement.