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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible, pour assurer une montée régulière du soufflé ; placer une grille au milieu du four.
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2
Préparer une béchamel allégée : dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer, ajouter la farine en une seule fois puis mélanger au fouet pendant environ une minute pour cuire la farine et éliminer le goût farineux.
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3
Verser le lait tiède progressivement tout en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce lisse, porter à frémissement puis laisser épaissir en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance nappante ; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre puis retirer du feu.
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4
Séparer les œufs en réservant les blancs dans un grand saladier et en incorporant délicatement les jaunes un à un dans la béchamel chaude mais non bouillante afin d'enrichir la sauce sans coaguler les jaunes.
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5
Râper finement le comté et l'incorporer à la béchamel encore chaude pour le faire fondre et parfumer la préparation, tenir la sauce tiède pendant la suite des opérations.
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6
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à basse vitesse pour créer une mousse, puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir des crêtes brillantes et stables sans grain.
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7
Incorporer environ un tiers des blancs montés dans la béchamel pour l'assouplir en utilisant un mouvement large et enveloppant, puis ajouter le reste des blancs en deux fois en soulevant la masse avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture légère.
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8
Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel (ou des ramequins), saupoudrer très légèrement de chapelure si désiré pour accrocher la préparation, remplir jusqu'à 3 mm du bord puis lisser la surface avec une spatule et passer le pouce autour du bord pour aider la montée régulière.
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9
Enfourner sans attendre et cuire 15 minutes sans ouvrir la porte afin de ne pas faire retomber la préparation ; la surface doit être dorée et le centre gonflé mais encore légèrement tremblotant.
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10
Pendant la cuisson, pocher les œufs : porter une casserole d'eau à frémissement, ajouter le vinaigre, créer un tourbillon délicat et glisser chaque œuf cassé dans un petit ramequin avant de le déposer au centre du tourbillon ; laisser pocher environ 3 minutes pour un jaune coulant, puis retirer avec une écumoire et déposer sur du papier absorbant.
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11
Lorsque le soufflé est prêt, sortir rapidement du four, déposer délicatement l'œuf poché sur le sommet de chaque soufflé et assaisonner le jaune et la surface d'un tour de moulin à poivre si besoin ; servir immédiatement pour profiter du contraste entre la texture aérienne du soufflé et le jaune onctueux.