Caramels mous au chocolat et aux noix : gourmandise fondante et croquante
Imaginez une petite douceur qui fond sur la langue, libérant un cœur chocolaté ponctué d'un croquant de noix - une friandise parfaite pour s'offrir une pause réconfortante ou pour composer une boîte à partager. Les caramels mous au chocolat et aux noix marient la richesse du caramel maison à l'intensité du chocolat noir, tandis que la noix apporte une note sèche et parfumée qui évite toute lourdeur. Très ancré dans la tradition des confiseries familiales, ce type de gourmandise évoque autant les goûters d'enfance que les instants conviviaux autour d'un café ou d'un thé. L'équilibre est simple : sucre et crème pour la douceur et la texture, beurre et sel pour la rondeur, chocolat pour la profondeur et vanille pour un voile aromatique, le tout relevé par le croquant naturel des noix. Accessible et rassurant, ce classique revisité promet une réussite délicieuse sans complication, à offrir ou à déguster sans retenue.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer initialement : laissez fondre les cristaux en surveillant la coloration. Pour uniformiser la fonte, inclinez doucement la casserole et, si nécessaire, faites tourner la casserole avec précaution pour que le sucre immergé fonde sans cristalliser .
Retirez aussitôt du feu dès qu’il devient d’un ambré profond et odorant.Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer initialement : laissez fondre les cristaux en surveillant la coloration. Pour uniformiser la fonte, inclinez doucement la casserole et, si nécessaire, faites tourner la casserole avec précaution pour que le sucre immergé fonde sans cristalliser .
Retirez aussitôt du feu dès qu’il devient d’un ambré profond et odorant. -
Étape 2Préparez la crème, le beurre, la vanille et le sel à portée de main. Hors du feu, versez la crème liquide chaude en filet sur le caramel en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur pour émulsionner la masse et éviter les projections .
La crème va bouillonner puis se lisser en formant une texture soyeuse.Préparez la crème, le beurre, la vanille et le sel à portée de main. Hors du feu, versez la crème liquide chaude en filet sur le caramel en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur pour émulsionner la masse et éviter les projections .
La crème va bouillonner puis se lisser en formant une texture soyeuse. -
Étape 3Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, la pincée de sel et l’extrait de vanille. Mélangez sans cesse en raclant bien le fond et les bords pour obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaisse .
Poursuivez la cuisson quelques minutes pour napper la spatule sans brûler le caramel.Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre coupé en petits morceaux, la pincée de sel et l’extrait de vanille. Mélangez sans cesse en raclant bien le fond et les bords pour obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaisse .
Poursuivez la cuisson quelques minutes pour napper la spatule sans brûler le caramel. -
Étape 4Pendant que le caramel finit de se lier, concassez les noix grossièrement pour garder des morceaux offrant du croquant, puis hachez le chocolat noir en petits éclats afin qu’il fonde partiellement à l’introduction. Ajustez la taille des morceaux selon la texture désirée.Pendant que le caramel finit de se lier, concassez les noix grossièrement pour garder des morceaux offrant du croquant, puis hachez le chocolat noir en petits éclats afin qu’il fonde partiellement à l’introduction. Ajustez la taille des morceaux selon la texture désirée.
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Étape 5Hors du feu, ajoutez immédiatement les éclats de chocolat et les morceaux de noix dans le caramel encore chaud. Mélangez rapidement et vigoureusement pour enrober uniformément les inclusions : le chocolat va fondre partiellement et créer des filaments soyeux tandis que les noix se répartiront dans toute la préparation.Hors du feu, ajoutez immédiatement les éclats de chocolat et les morceaux de noix dans le caramel encore chaud. Mélangez rapidement et vigoureusement pour enrober uniformément les inclusions : le chocolat va fondre partiellement et créer des filaments soyeux tandis que les noix se répartiront dans toute la préparation.
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Étape 6Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez le caramel aux noix et chocolat et lissez la surface avec une spatule pour obtenir une couche régulière d’épaisseur voulue .
Si vous souhaitez des carrés plus épais, versez dans un moule plus petit.Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Versez le caramel aux noix et chocolat et lissez la surface avec une spatule pour obtenir une couche régulière d’épaisseur voulue .
Si vous souhaitez des carrés plus épais, versez dans un moule plus petit. -
Étape 7Laissez refroidir le moule à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne soit plus brûlante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le caramel prenne une consistance moelleuse mais tenace. Pour une coupe nette, sortez-le 10–15 minutes avant de trancher.Laissez refroidir le moule à température ambiante jusqu’à ce que la masse ne soit plus brûlante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le caramel prenne une consistance moelleuse mais tenace. Pour une coupe nette, sortez-le 10–15 minutes avant de trancher.
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Étape 8Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, découpez en carrés avec un couteau chaud et essuyé entre chaque découpe pour des bords propres. Conservez les caramels mous dans une boîte hermétique, intercalés de papier sulfurisé, à température fraîche pour préserver leur fondant et leur croquant.Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé, découpez en carrés avec un couteau chaud et essuyé entre chaque découpe pour des bords propres. Conservez les caramels mous dans une boîte hermétique, intercalés de papier sulfurisé, à température fraîche pour préserver leur fondant et leur croquant.
Les conseils du chef
La réussite de ces caramels dépend surtout de la surveillance du sucre en cuisson pour éviter un caramel trop foncé ou trop clair qui altère l'amertume et la tenue, surveiller la couleur et réduire le feu plutôt qu'augmenter si la teinte évolue trop vite. Lors de l'ajout de crème chaude, protéger vos mains et incorporer en filet tout en maintenant la casserole inclinée évite les projections et permet au caramel de retrouver une texture lisse sans cristallisation.
Si le mélange prend une texture granuleuse, un court bain‑marie en remuant doucement permet de réamorcer la fusion sans surcuire. Pour l'intégration du beurre et du sel, couper le beurre en petits morceaux facilite la liaison et assure un émulsion stable garantissant un toucher moelleux.
Hacher les noix et le chocolat de manière irrégulière crée contraste de textures et accélère la fonte partielle du chocolat sans noyer le caramel. Verser dans un moule froid tapissé de papier garantit un démoulage propre et des bords nets.
Un repos initial à température ambiante évite la condensation au froid puis une réfrigération brève fixe la coupe tout en préservant le moelleux. Pour trancher, chauffer légèrement un couteau entre chaque coupe assure des carrés nets sans étirer la préparation.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour réveiller la gourmandise sans alourdir la dégustation, proposez un vin doux naturel aux arômes de fruits secs et de réglisse qui épouse la richesse du chocolat et tempère le gras de la crème.
En entrée légère, une salade de poires rôties au citron et roquette apporte acidité et fraîcheur pour contraster la sucrosité et révéler les notes de noisette des noix.
En accompagnement, des biscuits sablés au beurre salé prolongent la texture fondante et ajoutent un croquant feuilleté qui joue sur le contraste de textures.
En dessert suivant, une compote de pommes à la vanille nettoie le palais et prépare à une nouvelle bouchée sans fatiguer les papilles.
Conservation
Pour préserver la texture fondante et croquante de vos caramels, il est essentiel de les conserver dans une boîte hermétique, placée au réfrigérateur.
Ces caramels mous se conservent jusqu'à deux semaines.
Attention toutefois à l'acidité des ingrédients, notamment le chocolat noir et la crème, qui peuvent altérer la saveur si exposés à l'air trop longtemps. Évitez également de les stocker à proximité d'aliments à forte odeur, car ils peuvent facilement absorber les arômes environnants.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des noix, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les noix par des amandes ou des noisettes, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de risque d'allergie croisée.
Questions fréquentes
Pourquoi le caramel devient-il granuleux au lieu d'être lisse lors de la cuisson du sucre sans remuer ?
Pourquoi la crème provoque-t-elle des éclaboussures violentes et une perte de texture lors de son ajout au caramel hors du feu ?
Pourquoi la préparation reste-t-elle trop liquide et n’épaissit-elle pas correctement après l'ajout du beurre et du mélange sur le feu doux ?
Pourquoi le chocolat et les noix ne s'incorporent-ils pas uniformément et créent-ils des zones friables dans les carrés de caramel ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
