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Cette recette prépare des médaillons de filet d'autruche avec une compotée de tomates, d'oignon, d'ail et d'herbes de Provence, relevée au vin blanc. La viande, découpée en pièces épaisses, est d'abord saisie brièvement pour colorer sa surface, puis terminée au four dans la sauce. Comme le filet d'autruche est maigre, la cuisson doit rester surveillée : à 12 minutes, les médaillons restent rosés, tandis qu'une cuisson prolongée les rend plus fermes. La tomate apporte du fondant et de l'acidité, l'oignon une note douce, et le vin blanc détend la sauce. Le repos de quelques minutes avant le service permet de conserver une viande plus juteuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les médaillons d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Taillez le filet d'autruche en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Égalisez les pièces si nécessaire, puis tamponnez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Écrasez ou hachez très finement l'ail.
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif et versez une partie de l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer sur les bords. Ajoutez l'ail et faites-le cuire une trentaine de secondes, avant qu'il ne brunisse.
Concassez les tomates en dés réguliers et incorporez-les dans la poêle. Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis laissez compoter à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être légèrement réduite ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Chauffez une autre poêle et versez le reste de l'huile d'olive. Saisissez les médaillons 30 à 45 secondes par face, uniquement pour les colorer ; l'intérieur doit rester rosé. Transférez-les dans un plat à four en espaçant les pièces.
Versez le vin blanc sec sur les médaillons pour déglacer légèrement le plat. Nappez-les avec la compotée de tomates en répartissant la sauce sur chaque morceau.
Enfournez le plat au centre du four à 180°C et faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée : 12 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une viande bien cuite. Arrosez une fois avec le jus à mi-cuisson.
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 3 à 5 minutes à température ambiante. Dressez les médaillons nappés de sauce tomate, puis accompagnez-les d'un légume de saison ou d'une purée maison. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou quelques herbes fraîches.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau basque
Fondant intense chocolat et noisettes croquantes
Pâte sablée et beurrée
Sorbet poire à la vanille
Fromage blanc au pamplemousse et miel
Gâteau de semoule aux pommes
Pompe aux pommes à la cannelle
Glace aux Éclats de Meringue
Charlotte Chocolat Blanc et Kiwi
Tarte aux Pommes au Miel et au Thym
Miroir de chocolat noir et soyeux
Tarte acidulée groseilles et meringue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces médaillons avec un vin blanc sec, aromatique et non sucré, comme un vin de Provence ou un sauvignon élevé sur lie : sa fraîcheur équilibre la tomate et l'ail sans dominer les herbes. Une salade tiède de légumes rôtis et de fenouil apporte une note douce et anisée en entrée. Des pommes de terre fondantes à l'huile d'olive et au romarin prolongent la sauce avec une texture généreuse. Terminez par une tarte fine aux agrumes, dont l'acidité et la légère amertume rafraîchissent le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les médaillons avec leur sauce dans un récipient en verre, au réfrigérateur, jusqu'au lendemain. La tomate et les herbes parfumeront davantage la viande, tandis que l'huile d'olive pourra figer légèrement au froid ; elle redeviendra fluide lors du réchauffage. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter le dessèchement en surface. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la préparation dans un sachet hermétique après en avoir chassé l'air, puis rangez-la au congélateur. Décongelez-la progressivement au réfrigérateur pendant quelques heures et réchauffez-la à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
