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1
Préchauffez le four à 180°C pour qu'il atteigne la température idéale pendant que vous préparez la viande et la garniture ; sortez les médaillons d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'ils perdent un peu de froid et cuire plus uniformément.
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2
Taillez le filet d'autruche en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur en utilisant un couteau bien affûté ; égalisez les pièces si nécessaire pour assurer une cuisson homogène, puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour enlever l'humidité de surface et favoriser la formation d'une légère croûte à la poêle.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières pour qu'il cuise de manière uniforme ; écrasez ou hachez l'ail très finement afin de libérer pleinement ses arômes lors de la cuisson sans laisser de gros morceaux.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, versez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive puis faites-y revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords ; ajoutez l'ail en fin de cuisson de l'oignon pour éviter qu'il ne brûle et faites-le nacrer une trentaine de secondes.
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5
Pendant que l'oignon et l'ail dégagent leurs parfums, concassez les tomates en dés réguliers puis incorporez-les dans la poêle ; assaisonnez avec la cuillère à café d'herbes de Provence, le sel et le demi-cuillère de poivre, mélangez et laissez compoter à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtention d'une texture généreuse et légèrement réduite, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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6
Saisissez rapidement les médaillons d'autruche dans une autre poêle bien chaude avec un peu d'huile (30 à 45 secondes par face) uniquement pour les colorer : l'intérieur doit rester rosé ; transférez-les ensuite dans un plat à four en espaçant les pièces pour permettre une cuisson homogène.
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7
Versez le vin blanc sec sur les médaillons pour déglacer légèrement le plat, nappez-les ensuite avec la compotée de tomates en veillant à répartir la sauce sur chaque morceau afin que la viande s'imprègne pendant la cuisson au four.
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8
Enfournez le plat au centre du four préchauffé et faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des médaillons et la cuisson désirée (12 minutes pour rosé, un peu plus pour bien cuit) ; surveillez la couleur et arrosez une fois avec le jus de cuisson à mi-temps pour conserver la moelleux.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 3 à 5 minutes à température ambiante pour que les jus se redistribuent ; dressez les médaillons nappés de sauce tomate, accompagnez d'un légume de saison ou d'une purée maison, et ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou quelques herbes fraîches pour finir.