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1
Préchauffez le four à 180°C. Sortez les médaillons d'autruche du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Taillez le filet d'autruche en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur. Égalisez les pièces si nécessaire, puis tamponnez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Écrasez ou hachez très finement l'ail.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif et versez une partie de l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à colorer sur les bords. Ajoutez l'ail et faites-le cuire une trentaine de secondes, avant qu'il ne brunisse.
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5
Concassez les tomates en dés réguliers et incorporez-les dans la poêle. Ajoutez les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis laissez compoter à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit être légèrement réduite ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Chauffez une autre poêle et versez le reste de l'huile d'olive. Saisissez les médaillons 30 à 45 secondes par face, uniquement pour les colorer ; l'intérieur doit rester rosé. Transférez-les dans un plat à four en espaçant les pièces.
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7
Versez le vin blanc sec sur les médaillons pour déglacer légèrement le plat. Nappez-les avec la compotée de tomates en répartissant la sauce sur chaque morceau.
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8
Enfournez le plat au centre du four à 180°C et faites cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée : 12 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une viande bien cuite. Arrosez une fois avec le jus à mi-cuisson.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 3 à 5 minutes à température ambiante. Dressez les médaillons nappés de sauce tomate, puis accompagnez-les d'un légume de saison ou d'une purée maison. Ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive cru ou quelques herbes fraîches.