Soufflés à la poire et vanille

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, puis placez la grille dans la moitié supérieure du four.

Choisissez une poire mûre mais ferme. Épluchez-la, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers.

Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez sans arrêt pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle soit cuite sans coloration.

Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à obtenir une crème nappante, puis retirez du feu.

Incorporez une partie du sucre et l’extrait de vanille à la crème chaude. Ajoutez les dés de poire, mélangez délicatement sans les écraser, puis laissez tiédir légèrement.

Séparez les œufs. Réservez les blancs dans un récipient propre et sec, sans aucune trace de jaune.

Incorporez les jaunes d’œufs un à un dans la préparation tiède, en fouettant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une texture lisse.

Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs brillants, fermes mais encore souples.

Ajoutez une cuillerée de blancs montés à la base, puis incorporez le reste en plusieurs fois avec une spatule, par larges mouvements enveloppants, pour conserver l’air.

Beurrez généreusement un ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre. Si souhaité, sucrez légèrement les parois avec une partie du sucre. Remplissez sans tasser, en laissant un bord d’environ 1 cm, puis lissez la surface avec une spatule humide.

Enfournez immédiatement. Faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 18 à 22 minutes, selon la taille des ramequins, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés, dorés en surface et qu’un couteau inséré ressorte propre.

Sortez les ramequins et servez sans délai, avec éventuellement une crème anglaise ou une boule de glace pour un contraste chaud-froid.