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Cette mousse associe du chocolat noir fondu, des jaunes sucrés et des blancs montés en neige, puis repose au réfrigérateur pour prendre. Les poires, coupées en tranches ou en dés, sont ajoutées au moment du service ou préparées pendant le repos. Le dessert repose sur le contraste entre la mousse aérienne et le fruit juteux, avec une saveur de chocolat intense adoucie par le sucre et la poire.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser le chocolat noir en morceaux réguliers et le faire fondre doucement au bain-marie sur une eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Réserver hors du feu quand il est lisse et brillant, puis le laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes dans deux bols propres, sans laisser de jaune dans les blancs. Conserver les jaunes à température ambiante.
Verser les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne onctueux et forme des rubans lorsque le fouet est soulevé.
Incorporer le chocolat tiède aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec une maryse ou une spatule souple, par mouvements lents de bas en haut. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
Monter les blancs en neige ferme dans un bol propre et sec, en commençant à vitesse lente puis en accélérant. Ajouter une pincée de sel au début et arrêter lorsque des pics brillants et soutenus se forment.
Incorporer les blancs montés au mélange chocolaté en trois fois : commencer par une grosse cuillerée pour assouplir la base, puis ajouter le reste délicatement de bas en haut en tournant le bol.
Répartir la mousse dans des coupes ou verrines, lisser légèrement la surface si souhaité, puis laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3–4, jusqu’à ce que la structure prenne sans devenir compacte.
Pendant le repos au frais, laver les poires, les peler si désiré, puis les couper en fines tranches ou en petits dés réguliers. Les citronner légèrement ou les arroser d’un filet de jus de citron pour limiter l’oxydation.
Au moment du service, disposer les lamelles ou les dés de poire sur la mousse ou à côté. Ajouter éventuellement des éclats de chocolat, une feuille de menthe ou une pincée de zeste d’agrume, puis servir bien frais.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-la avec des poires pochées au vin blanc épicé : leur parfum et leur légère acidité équilibrent le chocolat. Un vin liquoreux peu boisé ou un vin de vendange tardive accompagne la douceur fruitée sans masquer l’amertume du cacao. Des tuiles fines aux amandes ajoutent le croquant qui manque à la mousse. Une salade de jeunes pousses très légèrement citronnée rafraîchit le palais en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines couvertes de film étirable au réfrigérateur, à l’abri des odeurs fortes, pendant vingt-quatre heures au maximum. Le film évite que la surface ne forme une croûte sèche. Préparez les poires pendant le repos ou ajoutez-les au moment du service. Elles peuvent s’oxyder et perdre de leur texture si elles restent trop longtemps au contact de l’air. Ne laissez pas cette mousse contenant des œufs à température ambiante ; remettez-la au réfrigérateur après le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
