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Les perles de coco sont des bouchées de pâte de riz gluant garnies de pâte de haricot mungo, cuites dans l’eau puis servies avec une sauce au lait de coco et à la noix de coco râpée. Leur texture repose sur le contraste entre l’enveloppe souple et élastique, le cœur fondant et la sauce lactée. Le façonnage demande surtout de garder les disques assez fins, de bien enfermer la garniture et de réparer les fissures avant la cuisson. Les perles remontent à la surface quand elles sont cuites ; un passage bref dans l’eau froide raffermit ensuite leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamiser la farine de riz gluant dans un grand bol. Verser progressivement l’eau chaude en mélangeant avec une cuillère en bois, puis à la main lorsque la pâte commence à se former. Ajouter une partie du sucre, puis pétrir jusqu’à obtenir une boule souple, homogène et non collante.
Portionner la pâte en morceaux de taille uniforme. Rouler chaque morceau entre les paumes, puis aplatir délicatement chaque portion en disque de 3–4 mm d’épaisseur, avec des bords fins et lisses.
Prélever de la pâte de haricot mungo pour chaque disque et la déposer au centre, en laissant un bord suffisant. L’étaler légèrement pour qu’elle reste centrée et de taille uniforme.
Ramener les bords du disque vers le centre et pincer fermement pour sceller la garniture. Rouler chaque bouchée entre les paumes pour former une boule lisse, sans fissures. Humidifier très légèrement les bords fissurés et les pincer pour les refermer.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée, puis réduire légèrement le feu pour obtenir un frémissement actif. Plonger les perles par petites quantités et remuer doucement avec une écumoire pendant la première minute.
Surveiller la cuisson pendant 4–6 minutes : les perles sont prêtes lorsqu’elles remontent complètement à la surface et restent lisses et élastiques. Prolonger d’une minute si la pâte paraît encore crue au cœur.
Égoutter aussitôt les perles, puis les plonger dans un grand bol d’eau froide ou glacée pendant 1 à 2 minutes. Les égoutter de nouveau sur du papier absorbant, sans les tasser.
Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait de coco avec le reste du sucre en remuant jusqu’à dissolution complète. Ajouter la noix de coco râpée et porter juste à ébullition, sans bouillir vigoureusement. Maintenir à feu très doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Disposer les perles de coco dans des coupelles individuelles et les napper généreusement avec la préparation chaude ou tiède. Servir immédiatement et proposer éventuellement un filet de lait de coco à table.
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Accompagnement suggéré
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Servez-les avec un thé vert au jasmin infusé brièvement : sa fraîcheur équilibre la douceur du lait de coco. Une salade de mangue verte et de concombre au citron vert peut précéder le dessert, tandis qu’une compotée de fruits exotiques au citron vert et au gingembre apporte acidité et relief. Un sorbet au citron ou au yuzu prolonge enfin le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les perles encore tièdes pour profiter de leur coque élastique et de leur cœur fondant. Au réfrigérateur, gardez-les dans un récipient hermétique ; la pâte de riz gluant durcit dès le lendemain. Réchauffez-les brièvement à la vapeur pour leur rendre de la souplesse. Si les perles sont nappées de sauce, couvrez le lait de coco avec un film alimentaire au contact et conservez l’ensemble au réfrigérateur. La sauce peut épaissir en refroidissant. Pour une conservation plus longue, disposez les boules crues à plat au congélateur, puis transférez-les dans un sac adapté. Faites-les cuire directement après congélation, sans les décongeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
