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1
Tamiser la farine de riz gluant dans un grand bol puis verser progressivement l’eau chaude en mélangeant d’abord avec une cuillère en bois puis à la main lorsque la pâte commence à se former ; pétrir quelques minutes jusqu’à obtenir une boule homogène, souple et légèrement satinée, qui ne colle plus aux doigts (ajuster très légèrement la quantité d’eau si nécessaire).
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2
Portionner la pâte en morceaux d’environ 12–15 g selon la taille souhaitée, rouler chaque morceau entre les paumes pour obtenir des boudins réguliers puis aplatir délicatement chaque portion en disque de 3–4 mm d’épaisseur en veillant à garder les bords fins et lisses pour faciliter le rabattage.
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3
Prélever environ 4–5 g de pâte de haricot mungo sucrée pour chaque disque et déposer la pâte au centre en laissant un espace de bord suffisant ; étaler légèrement la garniture pour qu’elle soit centrée et de taille uniforme afin d’assurer une cuisson régulière.
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4
Ramener les bords du disque vers le centre en pinçant fermement pour sceller la garniture, puis rouler chaque bouchée entre les paumes pour reformer une boule bien lisse sans fissures ; si des fissures apparaissent, humidifier très légèrement le bord et pétrir pour refermer afin d’éviter les fuites durant la cuisson.
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5
Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée puis réduire légèrement le feu pour obtenir un frémissement actif ; plonger délicatement les perles par petites quantités afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles ou au fond, en remuant doucement avec une écumoire pendant la première minute.
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6
Surveiller la cuisson : les perles sont prêtes lorsqu’elles remontent complètement à la surface et gardent une texture élastique et lisse, généralement 4–6 minutes selon la taille ; prolonger d’une minute si la pâte parait encore crue au cœur.
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7
Égoutter aussitôt avec une passoire et plonger les perles dans un grand bol d’eau froide ou d’eau glacée pendant 1 à 2 minutes pour stopper la cuisson et raffermir la texture, puis égoutter de nouveau sur un papier absorbant en évitant de les tasser pour préserver leur forme.
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8
Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait de coco avec le sucre en remuant pour dissoudre complètement le sucre, ajouter la noix de coco râpée et porter juste à ébullition sans bouillir vigoureusement pour éviter la séparation ; maintenir à feu très doux quelques minutes pour que les arômes se mêlent et que la sauce épaississe légèrement.
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9
Disposer les perles de coco dans des coupelles individuelles et napper généreusement avec le lait de coco chaud ou tiède ; servir immédiatement pour profiter du contraste entre la coque moelleuse et la garniture fondante, en proposant éventuellement un filet de lait de coco supplémentaire à table.