Perles de coco : cœur et voile lacté

Préparation

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   Tamiser la farine de riz gluant dans un grand bol. Verser progressivement l’eau chaude en mélangeant avec une cuillère en bois, puis à la main lorsque la pâte commence à se former. Ajouter une partie du sucre, puis pétrir jusqu’à obtenir une boule souple, homogène et non collante.
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   Portionner la pâte en morceaux de taille uniforme. Rouler chaque morceau entre les paumes, puis aplatir délicatement chaque portion en disque de 3–4 mm d’épaisseur, avec des bords fins et lisses.
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   Prélever de la pâte de haricot mungo pour chaque disque et la déposer au centre, en laissant un bord suffisant. L’étaler légèrement pour qu’elle reste centrée et de taille uniforme.
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   Ramener les bords du disque vers le centre et pincer fermement pour sceller la garniture. Rouler chaque bouchée entre les paumes pour former une boule lisse, sans fissures. Humidifier très légèrement les bords fissurés et les pincer pour les refermer.
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   Porter à ébullition une grande casserole d’eau non salée, puis réduire légèrement le feu pour obtenir un frémissement actif. Plonger les perles par petites quantités et remuer doucement avec une écumoire pendant la première minute.
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   Surveiller la cuisson pendant 4–6 minutes : les perles sont prêtes lorsqu’elles remontent complètement à la surface et restent lisses et élastiques. Prolonger d’une minute si la pâte paraît encore crue au cœur.
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   Égoutter aussitôt les perles, puis les plonger dans un grand bol d’eau froide ou glacée pendant 1 à 2 minutes. Les égoutter de nouveau sur du papier absorbant, sans les tasser.
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   Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait de coco avec le reste du sucre en remuant jusqu’à dissolution complète. Ajouter la noix de coco râpée et porter juste à ébullition, sans bouillir vigoureusement. Maintenir à feu très doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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   Disposer les perles de coco dans des coupelles individuelles et les napper généreusement avec la préparation chaude ou tiède. Servir immédiatement et proposer éventuellement un filet de lait de coco à table.