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Cette recette associe des escalopes de veau saisies à une crème d'oignons fondants. Les oignons cuisent longuement à feu très doux avec le beurre, jusqu'à devenir presque fondus, puis la crème les transforme en purée lisse. Les escalopes sont ensuite poêlées dans l'huile d'olive et le beurre, avant d'être servies sur cette garniture douce et onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau des oignons, puis coupez-les en fines demi-lunes régulières. Raclez la planche pour récupérer les sucs qui s'y sont accumulés.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu très doux. Ajoutez les oignons, remuez pour les enrober, puis couvrez partiellement. Laissez confire 18 à 22 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir translucides et se défaire presque seuls sous la spatule, sans coloration prononcée.
Quand les oignons sont fondants, incorporez la crème fraîche en deux fois en mélangeant vigoureusement, jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un trait de crème supplémentaire, puis rectifiez en sel et en poivre. Maintenez au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant pour sécher leur surface, puis salez et poivrez chaque face.
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et ajoutez le reste du beurre. Quand le beurre mousse et commence légèrement à colorer, posez les escalopes sans les chevaucher et pressez-les légèrement pour assurer le contact avec la poêle.
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes sur la première face sans les déplacer, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. Arrosez ponctuellement avec le beurre fondu. Au toucher, la viande doit rester tendre et souple au centre.
Déposez une cuillerée généreuse de purée d'oignons chaude sur chaque assiette, posez l'escalope dessus et ajoutez un léger filet de jus de cuisson s'il en reste. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Brun au Sucre Roux
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Gâteau à l'Ananas Caramélisé
Crumble Pomme-Banane
Quindims de Yaya à la Noix de Coco
Tarte Banane Caramélisée et Vanille
Mousse aux fraises fraîches
Crumble aux quetsches acidulé
Crumble Pommes Cannelle et Chocolat
Riz au lait cannelle et vanille
Tiramisu Framboise : Nuage de Douceur Acidulée
Gâteau de crêpes à la ganache
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez des carottes et des panais rôtis : leur légère caramélisation contraste avec la purée d'oignons. Un vin blanc sec et ample apporte de la fraîcheur au beurre et à la crème. Une salade de jeunes pousses aux agrumes convient en entrée, puis une tarte aux pommes peu sucrée ou une compote acidulée termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la purée d'oignons au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire directement posé sur sa surface pour éviter qu'elle ne forme une peau. La viande perd de sa souplesse au réchauffage : consommez-la rapidement. Au-delà de deux jours au frais, gardez les escalopes séparément. La purée peut être placée dans un sachet bien fermé au congélateur. Réchauffez doucement à la poêle, avec une noisette de beurre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
