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1
Retirez la peau des oignons, puis coupez-les en fines demi-lunes régulières. Raclez la planche pour récupérer les sucs qui s'y sont accumulés.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu très doux. Ajoutez les oignons, remuez pour les enrober, puis couvrez partiellement. Laissez confire 18 à 22 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir translucides et se défaire presque seuls sous la spatule, sans coloration prononcée.
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3
Quand les oignons sont fondants, incorporez la crème fraîche en deux fois en mélangeant vigoureusement, jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Si elle paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un trait de crème supplémentaire, puis rectifiez en sel et en poivre. Maintenez au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
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4
Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant pour sécher leur surface, puis salez et poivrez chaque face.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et ajoutez le reste du beurre. Quand le beurre mousse et commence légèrement à colorer, posez les escalopes sans les chevaucher et pressez-les légèrement pour assurer le contact avec la poêle.
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6
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes sur la première face sans les déplacer, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. Arrosez ponctuellement avec le beurre fondu. Au toucher, la viande doit rester tendre et souple au centre.
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7
Déposez une cuillerée généreuse de purée d'oignons chaude sur chaque assiette, posez l'escalope dessus et ajoutez un léger filet de jus de cuisson s'il en reste. Servez immédiatement.