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1
Commencez par préparer les oignons : retirez la peau et coupez-les en fines demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène, en raclant la planche pour récupérer les sucs qui s'accumulent.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu très doux puis ajoutez les oignons émincés ; remuez pour les enrober puis couvrez partiellement pour laisser échapper l'humidité. Laissez confire lentement pendant 18 à 22 minutes en surveillant : les oignons doivent devenir translucides, puis se défaire presque seuls sous la spatule sans colorer de façon prononcée.
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3
Lorsque la texture est fondante, incorporez la crème fraîche en deux fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une purée lisse et onctueuse ; si la préparation paraît trop épaisse, ajustez la consistance avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un trait de crème supplémentaire, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Maintenez au chaud à feu très doux ou au bain-marie pour éviter qu'elle ne se fige.
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4
Assaisonnez les escalopes : tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien sécher la surface, puis salez et poivrez chaque face uniformément afin de favoriser la formation d'une belle croûte en saisie.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen-vif ; versez l'huile d'olive et ajoutez le reste du beurre. Quand le beurre mousse et commence légèrement à colorer, posez les escalopes sans les chevaucher et pressez-les légèrement pour un contact optimal avec la surface.
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6
Saisissez les escalopes 3 à 4 minutes sur la première face sans bouger la poêle pour obtenir une coloration régulière, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, en arrosant ponctuellement avec le beurre fondu pour parfumer et garder la viande juteuse. Vérifiez la cuisson en touchant la viande : elle doit rester tendre et souple au centre.
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7
Dressez en nappant chaque escalope de la purée d'oignons onctueuse : déposez d'abord une cuillerée généreuse de purée chaude sur l'assiette, posez l'escalope dessus et terminez par un léger filet du jus de cuisson s'il y en a pour apporter brillance et arômes. Servez immédiatement afin de conserver la texture fondante de la viande et la chaleur de la purée.