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Cette charlotte associe des biscuits à la cuillère imbibés, une mousse au chocolat noir et des dés de poire citronnés. Le chocolat apporte une garniture lisse et intense, tandis que la poire ajoute une note fruitée et une texture ferme après le repos. Le montage en couches est entouré de biscuits et nécessite plusieurs heures au réfrigérateur pour se raffermir avant le démoulage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés réguliers de 5 à 7 mm. Arrosez-les immédiatement de jus de citron et mélangez délicatement : les morceaux doivent rester fermes et ne pas brunir.
Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie frémissant, ou au micro-ondes par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, puis laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Versez la crème liquide entière très froide dans un saladier refroidi. Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Ajoutez une partie du sucre en pluie quand la crème se tient, sans la faire retomber.
Ajoutez environ un quart de la chantilly au chocolat tiédi et mélangez vigoureusement pour l’assouplir. Incorporez délicatement le reste avec une maryse, en mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et onctueuse.
Préparez un sirop d’imbibage avec de l’eau et le reste du sucre, chauffez-le puis laissez-le refroidir, ou utilisez un sirop de poire. Trempez très rapidement chaque biscuit à la cuillère, puis disposez-les verticalement et serrés autour d’un moule à charlotte ou d’un cercle garni de film alimentaire, faces imbibées vers l’intérieur.
Versez une première couche de mousse au chocolat de 1 à 2 cm dans le fond du moule et égalisez. Répartissez la moitié des dés de poire, recouvrez de mousse, puis recommencez en terminant par une couche de mousse lisse. Tassez les couches sans écraser les fruits.
Fermez la charlotte avec les biscuits restants, enfoncés légèrement pour former une surface plane. Filmez au contact de la mousse, couvrez et posez un poids léger dessus. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 8 heures ou toute une nuit.
Pour démouler, passez rapidement une lame fine autour du moule si nécessaire, retirez le film et retournez la charlotte sur un plat. Laissez-la reposer 2 à 3 minutes à température ambiante, puis décorez-la selon votre goût et servez-la bien fraîche, en tranches nettes.
Plats de résistance de saison
Crumble d'agneau à la feta
Tomates farcies au poulet et gruyère fondant
Saint-Jacques au Muscadet et légumes
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Calamars farcis au vin blanc
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Purée de panais soyeuse au beurre
Escalopes de dinde dorées
Lotte rôtie aux tomates et éclats d'amandes
Poulet à la mozzarella et au basilic
Pounti du Cantal aux blettes et porc
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux à l’acidité fraîche accompagne le chocolat et les poires sans alourdir le dessert. Une salade de jeunes pousses au vinaigre de framboise apporte une fraîcheur acidulée qui contraste avec la crème. Un sorbet citron vert peut être servi en entrée pour préparer le palais avec une note vive. Un carré de chocolat noir à 70 % prolonge les arômes cacaotés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Une nuit au réfrigérateur permet aux biscuits de s’imprégner du parfum des fruits, tandis que la mousse se stabilise et que les saveurs du chocolat gagnent en profondeur. Conservez la charlotte filmée dans la zone la plus froide du réfrigérateur : le film protège la mousse et les biscuits du dessèchement, et la poire reste plus agréable. Au-delà de deux jours, placez les portions dans une boîte hermétique puis congelez-les. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
