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Cette sauce au poivre associe des grains de poivre noir concassés, de l’échalote, du fond de veau, du beurre et de la crème fraîche. Le fond réduit apporte une base corsée, tandis que la crème adoucit la chaleur du poivre et donne une texture nappante. Elle accompagne particulièrement bien une viande rouge grillée ou une pièce de veau poêlée, mais peut aussi relever des champignons rôtis. Pour préserver le goût du poivre sans rendre la sauce agressive, les grains sont concassés en fragments puis chauffés brièvement avant la réduction.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous la lame d’un couteau enveloppée dans un torchon. Garder des fragments, sans réduire le poivre en poudre : il doit rester quelques morceaux.
Éplucher l’échalote puis la ciseler très finement. Elle doit former de petits dés réguliers, presque imperceptibles après cuisson.
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser colorer.
Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans coloration.
Incorporer les grains de poivre concassés et les chauffer une courte minute en remuant. Les arômes poivrés doivent se dégager avant l’ajout du fond.
Verser le fond de veau froid ou tiède, augmenter légèrement le feu jusqu’à ébullition, puis réduire pour maintenir un frémissement. Laisser réduire jusqu’à environ la moitié : le liquide doit commencer à napper la cuillère.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement. Maintenir un frémissement doux, sans atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Goûter et régler l’assaisonnement. Ajouter une très légère pincée de sel si nécessaire, en tenant compte du fond de veau déjà salé. Si la sauce est trop épaisse, l’ajuster avec un trait d’eau ou un peu de fond.
Filtrer la sauce pour une consistance lisse ou conserver les grains pour une texture rustique. Napper immédiatement la viande chaude, ou tenir la sauce au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps jusqu’au service.
Pour finir sur une note sucrée
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Fondant Noir Intense sans Cuisson
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge grillée ou une pièce de veau poêlée : leur goût supporte le poivre et le fond de veau. Des pommes de terre rôties ou une purée l’absorbent bien, tandis qu’une salade verte au citron apporte la fraîcheur nécessaire. Un merlot du Sud-Ouest ou un jeune malbec accompagne la sauce sans accentuer sa richesse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la sauce tiédir, puis la placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Elle se conserve quelques heures au frais ; le poivre continuera d’y infuser et son goût deviendra plus marqué. Pour une conservation plus longue, la congeler dans un sac bien fermé pendant deux mois maximum. La réchauffer très doucement à la casserole avec un petit filet d’eau ou de fond de veau, en fouettant pendant la montée en température pour refaire l’émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
