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1
Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous la lame d’un couteau enveloppée dans un torchon. Garder des fragments, sans réduire le poivre en poudre : il doit rester quelques morceaux.
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2
Éplucher l’échalote puis la ciseler très finement. Elle doit former de petits dés réguliers, presque imperceptibles après cuisson.
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3
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser colorer.
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4
Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans coloration.
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5
Incorporer les grains de poivre concassés et les chauffer une courte minute en remuant. Les arômes poivrés doivent se dégager avant l’ajout du fond.
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6
Verser le fond de veau froid ou tiède, augmenter légèrement le feu jusqu’à ébullition, puis réduire pour maintenir un frémissement. Laisser réduire jusqu’à environ la moitié : le liquide doit commencer à napper la cuillère.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement. Maintenir un frémissement doux, sans atteindre l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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8
Goûter et régler l’assaisonnement. Ajouter une très légère pincée de sel si nécessaire, en tenant compte du fond de veau déjà salé. Si la sauce est trop épaisse, l’ajuster avec un trait d’eau ou un peu de fond.
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9
Filtrer la sauce pour une consistance lisse ou conserver les grains pour une texture rustique. Napper immédiatement la viande chaude, ou tenir la sauce au chaud à feu très doux en remuant de temps en temps jusqu’au service.