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Cette aile de raie pochée est servie avec une sauce rose à base d’échalote, de cognac, de vinaigre de vin blanc, de ketchup, de crème fraîche et de beurre. Le pochage doux garde la chair opaque et fondante, tandis que la sauce associe l’onctuosité de la crème à une acidité légère et à une note sucrée. Elle se prépare en parallèle du poisson et se sert aussitôt, avec des pommes de terre ou des légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une large casserole d’eau froide, salez-la légèrement, puis portez à frémissement. Plongez les filets de raie côte à côte, sans les superposer, et laissez-les pocher 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans s’effriter.
Pendant la cuisson du poisson, pelez et hachez très finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
Retirez la casserole du feu, versez le cognac et, si vous le souhaitez, remettez-la sur le feu pour flamber brièvement. Laissez réduire quelques secondes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
Ajoutez le vinaigre de vin blanc et laissez-le réduire à petit bouillon quelques instants. Incorporez ensuite le ketchup en fouettant, jusqu’à obtenir une base homogène et lisse qui commence à épaissir.
Baissez le feu et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en petits cubes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Lorsque la raie est cuite, retirez-la délicatement de l’eau avec une écumoire. Déposez les filets sur du papier absorbant posé sur une grille, quelques instants, puis transférez-les sur les assiettes chaudes sans les casser.
Réchauffez brièvement la sauce si elle a refroidi, puis nappez généreusement les filets de raie avec la sauce rose chaude, sans les noyer.
Servez sans attendre avec des pommes de terre ou des légumes vapeur disposés à côté. Ajoutez éventuellement une cuillère de jus de cuisson filtré sur l’assiette et proposez du pain croustillant pour accompagner la sauce restante.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette raie avec des pommes de terre vapeur ou une purée fine au beurre demi-sel, qui accompagnent la sauce sans la dominer. Une salade de jeunes pousses assaisonnée au citron apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon de Loire, convient à la sauce crémeuse et acidulée. Terminez par une salade d’agrumes ou des agrumes confits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation redescendre en température, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour éviter la formation d’une pellicule sèche et limiter son contact avec l’air. Pour une conservation plus longue, emballez soigneusement le plat et placez-le dans le tiroir le plus froid du congélateur. Réchauffez l’ensemble très doucement à la poêle avec un filet d’eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
