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Le jambon blanc est ici servi chaud, nappé d’une sauce aurore : une sauce blanche liée au beurre, à la farine et au lait, puis colorée et relevée par le concentré de tomate, le poivre et la muscade. Sa texture doit être lisse et suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère. Le jambon peut être simplement réchauffé, sans matière grasse, avant d’être couvert de sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamisez la farine. Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir ; retirez-la légèrement du feu s’il commence à colorer. Ajoutez la farine, fouettez ou mélangez à la spatule, puis cuisez 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux homogène sans traces sèches.
Remettez la casserole sur feu doux. Versez une partie du lait chaud en fouettant énergiquement, puis incorporez le reste progressivement. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans grumeaux.
Quand la sauce nappe le dos d’une cuillère, baissez le feu au minimum et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Goûtez ; si elle manque de tenue, prolongez légèrement la cuisson en remuant sans cesse.
Délayez le concentré de tomate dans une cuillère de sauce chaude, puis incorporez-le en mélangeant jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Ajoutez le sel, le poivre fraîchement moulu et la muscade râpée, en goûtant entre chaque ajout pour ajuster l’assaisonnement.
Préchauffez une poêle à sec ou préparez une planche. Découpez le jambon blanc en tranches régulières d’environ 5 mm. Pour le réchauffer sans le dessécher, passez les tranches 30 à 60 secondes dans la poêle chaude, ou plongez-les brièvement dans l’eau frémissante, puis égouttez-les soigneusement.
Disposez les tranches de jambon chaudes sur des assiettes préchauffées en les superposant légèrement. Nappez chaque tranche de sauce aurore bien chaude, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
Servez sans délai. Accompagnez le jambon de légumes verts croquants ou de pommes de terre vapeur nappées d’un peu de jus de cuisson. Ajoutez, si vous le souhaitez, une vinaigrette légère ou des herbes fraîches finement ciselées.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble à la rhubarbe
Vatrouchka Fondante au Citron
Chaudeau Onctueux Vanille & Rhum
Moelleux noisette et éclats de biscottes
Charlotte aux Fruits Rouges
Framboisines au caramel de crème
Gâteau à la Crème de Marrons
Tarte au vin cuit crémeuse
Fondant chocolat noir et éclats d'amandes
Crumble Pommes Poires à la Cannelle
Nuage de Fontainebleau à la vanille
Pommes rôties, noix et miel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec des légumes rôtis, comme des carottes et des navets légèrement acidulés au vinaigre de cidre, ou avec des pommes de terre vapeur et un écrasé à l’huile d’olive pour retenir la sauce. Un vin blanc sec et fruité convient au jambon et à la tomate ; un dessert aux agrumes allège la fin du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes tiédis dans un récipient hermétique et gardez-les au frais. Après quelques heures, le jambon s’imprègne davantage de la tomate et de la muscade, tandis que la sauce épaissit. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour éviter la pellicule sèche. Réchauffez doucement avec un filet de lait, puis remuez pour la lisser. Pour une garde longue, congelez uniquement la sauce dans un sachet bien fermé. Ne congelez pas le jambon, qui perdrait en finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
