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Ce plat associe un filet de cabillaud cuit doucement sur une compotée de tomates, d’ail et de basilic, avec une purée de pommes de terre liée à l’huile d’olive. La cuisson à couvert garde le poisson moelleux : sa chair devient opaque et se détache en flocons, tandis que les tomates restent au centre de la sauce sans coloration. La purée apporte une base douce et lisse, relevée par le poivre et les notes végétales du basilic. L’huile d’olive est utilisée à la fois dans la purée, pour la cuisson de la compotée, puis crue au dressage, où elle apporte une finition plus parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et taillez-les en cubes réguliers. Rincez-les à l’eau froide, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 18–22 minutes : la lame doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez, puis remettez-les quelques instants dans la casserole hors du feu pour évaporer l’humidité.
Pendant que les pommes de terre s’égouttent, chauffez une partie de l’huile d’olive dans une petite poêle. Écrasez les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou au fouet, puis incorporez progressivement l’huile tiède en battant jusqu’à obtenir une purée lisse. Salez et poivrez après avoir goûté, puis réservez au chaud, couverte.
Lavez les tomates, retirez leur pédoncule et coupez-les en petits dés. Hachez finement les feuilles de basilic sans les réduire en bouillie, puis pressez ou hachez très finement l’ail.
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux. Ajoutez les tomates et faites-les compoter 4–6 minutes sans coloration. Incorporez l’ail et le basilic en remuant, salez et poivrez, puis maintenez la compotée tiède hors du feu.
Séchez le cabillaud avec du papier absorbant et salez légèrement sa surface. Posez-le sur la compotée de tomates sans chevaucher les morceaux. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 8 à 10 minutes, sans remuer : la chair doit devenir opaque et se détacher en flocons à la fourchette. Ôtez le couvercle les dernières minutes si le jus doit réduire. Laissez reposer une minute hors du feu, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Déposez une quenelle de purée chaude au centre de chaque assiette avec deux cuillères ou une cuillère à glace. Soulevez le cabillaud à la spatule et posez-le sur la purée. Nappez de compotée, ajoutez un filet d’huile d’olive crue et terminez par quelques feuilles de basilic frais. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Kiwis au miel et menthe fraîche
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Grenoblois Café et Noix
Clafoutis aux pêches à la vanille
Tourte Pommes-Cannelle et Raisins
Pavlova nuageuse aux fruits frais et chantilly
Mousse poire et mascarpone
Crumble aux trois fruits
Tarte au citron acidulée
Verrine marron et ananas frais
Flan coco au bain-marie
Moelleux chocolat noir au cœur fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la purée. Une salade de roquette, parmesan et vinaigrette citronnée convient aussi, tout comme des courgettes ou des poivrons rôtis. Un sorbet au citron ou à la bergamote terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes de cabillaud, de compotée et de purée dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi. La purée devient naturellement plus ferme après quelques heures. Couvrez la surface de la purée avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une croûte sèche. Réchauffez doucement à la vapeur ou à feu très doux, avec un petit fond d’eau pour assouplir la purée et le poisson. La congélation est possible dans un sac vidé de son air, mais les tomates deviendront légèrement plus souples après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
